Ecco ci siamo ..devo
cucinare!!!!
Non è
buttando gli alimenti in padella e lasciandoli cuocere con un filo d'olio che
otteniamo un buon risultato!
In cucina infatti è importante sapere che esistono metodi di cottura diversi
per diverse tipologie di alimenti.
Per semplificarci il lavoro proviamo a dividere queste tecniche in tre gruppi.
ATTENZIONE!!! Si tratta di tecnica quindi, non preoccupatevi, è più difficile
spiegarla che realizzarla!
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METODI DI COTTURA
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PER COAGULAZIONE E
COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL'ALIMENTO
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PER SCAMBIO DI
ELEMENTI AROMATICI
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PER METODI DIVERSI
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In genere
TUTTE LE COTTURE ARROSTO
Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione
sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del
calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo così la
fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi.
il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento. |
In genere
TUTTE LE COTTURE PER IMMERSIONE Lo scopo di questa cottura è di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Un esempio per la cottura del bollito per evitare il processo di dispersione di succhi, si avrà l'accortezza di immergerlo nel brodo bollente provocando così un processo simile a quello precedente ma in ogni caso meno intenso. |
In genere
COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI Si può sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura è il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). in questo spazio possono trovarvi posto le cotture cosidette saltate, cioè scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale. |
APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO le cotture a vapore e a
microonde:
—La cottura a vapore; avviene tramite l'assorbimento da parte di
un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati).
prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non è previsto uno
scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali
minerali e nutrienti.
—La cottura a microonde; avviene per mezzo di onde
elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico,
agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Il
movimento che si provoca tramite quest'oscillazione determina il riscaldamento
delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i
cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di
rosolatura e caramellizazione non avviene quindi se desideriamo realizzare un
arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Sempre che non abbiate un
microonde combinato con il grill!
