dedicato a mia figlia Giada...l'arte di pulire la cucina

La pulizia all'interno di una cucina riveste un'importanza determinante per ottenere un'adeguata sicurezza igienico-sanitaria. Non è sufficiente passare uno straccetto inumidito sopra un tavolo per garantirci che lo stesso sia pulito, è invece necessario seguire tutta una serie di passaggi atti ad ottenere ad arte una corretta igienizzazione.
Strati e strati di sporcizia si depositano continuamente all'interno delle nostre case, sopra i mobili, sui taglieri, nei lavelli. E qui ci vorrebbe il nome di uno di quei tanti detersivi che vengono pubblicizzati dai vari mass-media. All'età di quindici anni, quando ho iniziato a fare le prime stagioni negli alberghi, oltre all'aiuto cuoco dovevo raschiare e pulire tutte le padelle. All'epoca mi veniva consigliato un certo prodotto "l'olio di gomito" ma fino ad ora in commercio non l'ho ancora trovato. Se chi legge è un produttore di detersivi, mi mandi pure un e-mail : ci metteremo sicuramente d'accordo !L'arte di pulire in 6 mosse
Allontanamento della sporcizia: è necessario eliminare tutti i residui di cibo, incrostazioni, ecc...
Detersione: utilizzare il detersivo appropriato per eliminare quel tipo di sporco.
Risciacquo:è necessario rimuovere tutto il detersivo assieme alla sporcizia e eventuali residue incrostazioni
Disinfezione:mettere a ko tutti i microrganismi patogeni attraverso l'uso di disinfettanti o di vapore.
Risciacquo: è arrivato il momento di rimuovere tutti i "cadaveri" dei batteri morti : risciacquiamo bene.
Asciugatura: come abbiamo visto i microbi proliferano in ambienti umidi quindi asciughiamo. 

Friggere senza friggersi (piccole nozioni di antinfortunistica)
L'ambiente di cucina può rappresentare numerosi rischi per chi vi opera. Pensando a una cucina di casa, i pericoli possono essere molteplici e per semplicità proviamo a dividerli in gruppi di rischio: 

Rischio cadute: è abbastanza facile che il pavimento della zona cucina diventi scivoloso, impregnandosi di sostanze grasse che accidentalmente durante le lavorazioni possono cadere per terra, favorendo la possibilità di cadute. Per evitare questo rischio, è necessario pulire sempre e a fondo i pavimenti sgrassandoli con detergenti adatti, provvedere immediatamente alla rimozione di oggetti accidentalmente caduti a terra ed eventuali materiali scivolosi. Nello specifico è buona norma asciugare subito il pavimento ogniqualvolta ci cade del liquido a terra spargendo un po' di sale.

Rischio ustioni: a chi non è mai capitato di ustionarsi in cucina? Un po' a tutti, noo? Le scottature più frequenti si verificano di norma a causa del contatto accidentale con superfici calde : la fretta, e la mancanza di concentrazione sono indubbiamente i motivi principali che favoriscono questo tipo di infortuni. Per evitare questo rischio, è indispensabile porre attenzione a non inpugnare oggetti caldi con strofinacci umidi perchè la presenza di umidità favorisce il passaggio di calore. Utilizzate sempre adeguate presine per spostare pentole e eventuali attrezzature bollenti,(le pentole non andrebbero mai riempite eccessivamente di liquidi bollenti), evitate di posizionare recipienti contenenti liquidi su ripiani alti, chi non ne conosce il contenuto potrebbe rovesciarseli addosso. Non scoperchiate una pentola in pieno bollore mettendoci sopra il naso, bensì alzate il coperchio in direzione opposta al vostro corpo. Sempre in direzione opposta al vostro corpo vanno girati tutti quegli alimenti che ricadendo accidntalmente nella pentola potrebbero ustionarvi con il loro condimento. E in fine non versate acqua nelle sostanze grasse bollenti.

Rischio tagli: così come per le ustioni la prevenzione del rischio si basa sopratutto nel porre la massima attenzione su come si procede nell'operazione del taglio degli alimenti. Infatti basta un attimo di distrazione per causare un incidente. Per minimizzare il rischio di taglio è importante riuscire a controllare la fretta : imparate 
a utilizzare al meglio il coltello, (ricordatevi che per ottenere un buon taglio non dovete solo premere con il coltello sopra l'alimento in questione, ma farlo scorrere lungo tutta la parte che desiderate incidere). Controllate che il cutter, il tagliaverdure, e l'affettatrice siano dotati di dispositivi di sicurezza (mi raccomando senza manometterli! Anche se magari vi sembrano più comodi da utilizzare o da pulire ).

Rischio elettrico: si sà che in cucina ci sono parecchie prese di corrente per consentirci l'utilizzo di svariate attrezzature nella maniera più comoda possibile. E fin qui tutto ok, ma la presenza di queste numerose prese unita alla presenza di acqua (il lavello vicino), e umidità (vapori, pentole che bollendo possono fare uscire liquidi...) possono esporre al rischio di scosse elettriche. Una delle attenzioni da porre per evitare questo rischio è quello di avere in dotazione un efficiente impianto di messa a terra testandolo una volta ogni sei mesi (è sufficiente premere il pulsante con la scritta T "che stà per test" e verificare l'immediata interruzione della corrente elettrica, una volta fatto ciò basta riportare la levetta scattata nella posizione precedente). Non utilizzare prolunghe o tripli e quadrupli collegamenti. Non toccate apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate e ogni volta che dovete pulire le attrezzature elettriche ricordatevi di disinserire le spine dalle prese.

La conservazione degli alimenti

Tutti sappiamo che gli alimenti in natura mutano continuamente il loro stato alterandosi e dando origine a processi di ammuffimento e putrefazione.
I responsabili di questi processi sono i microrganismi, l'ossigeno, l'acqua, la luce e il calore.
Conservare un alimento, significa quindi agire in modo da bloccare o ridurre il contatto dei cibi con gli agenti appena menzionati, creando perciò condizioni e ambienti sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi, agendo sulla temperatura, sull'umidità presente e sulle reazioni chimiche dell'ambiente. Proviamo quindi a classificare i procedimenti per la conservazione degli alimenti.
Conservazione tramite trattamenti termici: per semplicità possiamo dividerli in due tipi. Se trattati a temperature sotto i 100°C vengono definiti alimenti pastorizzati, mentre sopra i 100°C (di norma attorno ai 120°C) abbiamo gli alimenti sterilizzati. Nella pastorizzazione otteniamo una riduzione della carica batterica e una completa eliminazione dei microrganismi patogeni. Con la sterilizzazione eliminiamo quasi tutti i microrganismi ma con una perdita non indifferente di principi nutritivi.Conservazione a basse temperature: Il freddo ha la capacità di inibire o bloccare la crescita dei microrganismi e, in base alle temperature raggiunte, i metodi per la "conservazione a freddo" si possono dividere in refrigerazione e congelamento. Il primo consiste nel sottoporre un alimento a temperature tra 0° e 6°/7°C. Il secondo, consiste nel soottoporre l'alimento a temperature che raggiungono i -18°C al centro (cuore) dell'alimento. A seconda del tempo impiegato al raggiungimento di questa

temperatura possiamo definire un alimento congelato o surgelato. Si definisce alimento surgelato quel prodotto che ha raggiunto la temperatura di -18°C in un tempo inferiore alle quattro ore. Superate le quattro ore l'alimento viene definito congelato. Conservazione tramite concentrazione: cioè per evaporazione parziale dell'acqua contenuta nell'alimento. La sottrazione dell'acqua contenuta nell'alimento crea un ambiente non idoneo alla crescita dei microrganismi. Gli alimenti trattati con questa tecnica sono i pomodori dai quali otteniamo il concentrato, la carne dalla quale ricaviamo il classico dado da cucina, il latte dal quale otteniamo il latte condensato.Conservazione tramite essicamento: l'essicazione si effettua attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale (al sole) oppure artificialmente per mezzo di essicatoi areati con aria calda, gas inerti o tramite l'utilizzo del vapore. Gli alimenti essicati sono di norma di origine vegetale, ma troviamo anche il latte (in polvere), uova, carne e pesce. Liofilizzazione: la liofilizzazione, si ottiene unendo ben due tecniche di conservazione. Dapprima l'alimento viene congelato e successivamente essicato sotto vuoto. Questo procedimento trasforma l'acqua solidificata contenuta nel cibo in vapore acqueo. Con questa tecnica i prodotti liofilizzati riescono a conservare le caratteristiche dei prodotti surgelati con la possibilità di essere conservati a temperatura ambiente. I prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l'infanzia.Conservazione tramite salatura: assieme all'affumicamento che vedremo poi è uno dei metodi più antichi di conservazione. L'azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica. Ma non dobbiamo dimenticarci della salamoia : stessa tecnica, ma anzichè essere a secco l'alimento da conservare viene immerso in una soluzione di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito. Gli alimenti conservati con queste tecniche sono di norma la carne e il pesce.Affumicamento: gli alimenti da affumicare vengono sottoposti all'azione del fumo prodotto tramite una combustione incompleta di legni diversi ma non resinosi. L'azione conservante è in parte determinata dalla formaldeide, un gas di odore irritante. Qesta tecnica, se associata alla permanenza dell'alimento a una temperatura tra i 20° e 40°C., dà origine all'affumicatura a freddo, mentre se l'alimento viene mantenuto alla temperatura tra i 70° e i 90° si otterrà una affumicatura a caldo.Conservazione per privazione d'aria: uno dei più conosciuti metodi è quello della preparazione delle pietanze sott'olio. Da anni, però, è stata introdotta un'altra tecnica che permette di praticare il vuoto all'interno di confezioni contenenti alimenti.

  Questa tecnica deve essere abbinata a una conservazione successiva del prodotto in ambienti refrigerati per evitare la proliferazione di batteri anaerobi (che vivono senza ossigeno) come il botulino, che è anche responsabile della produzione di una tossina mortale. Alcune volte, se dobbiamo conservare alimenti particolarmente delicati possiamo unire la tecnica di sottrazione dell'ossigeno a ll'introduzione di gas inerti come l'azoto.Conservazione sotto aceto: la presenza di acido acetico che è presente nell'aceto in una percentuale che varia dal 6 al 7 % che è un buon disinfettante inibisce lo sviluppo di microrganismi. Comunque prima di essere fatti bollire nell'aceto i vegetali di norma vengono precotti, mentre nelle preparazioni a base di pesce (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi) gli stessi vengono fritti.Conservazione con zucchero: la frutta candita, le confetture e le gelatine in genere sono gli alimenti comuni a questa tecnica di conservazione. La presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi.

Non ammassate troppo i cibi e non ricoprite le griglie con carta o altro materiale, questo per assicurare sempre la circolazione dell'aria interna del vano frigorifero.
Infine, nell'ultimo ripiano, depositeremo, assieme ad alcuni formaggi incartati, i prodotti cotti ben protetti da consumarsi esclusivamente dopo averli riscaldati. E a fianco di questi, ma separati per evitare contaminazioni, metteremo i prodotti cotti da consumarsi freddi, sempre protetti con pellicole o in contenitori. 

Ma come si conservano gli alimenti?

A temperatura ambiente

Pasta, biscotti, pane, cereali, farine, bevande, scatolame ecc...

Da +1° a +3° C

Carni, pesce e pollame

Da +4° a +7°C	Frutta e verdura
Da +1° a +4° C	Latticini, cibi farciti con panna o creme a base di uova e latte, yogurt, prodotti di gastronomia, di gelatine, ecc...

A temperatura minima di -18°

Alimenti surgelati

Come disporre gli alimenti in frigorifero

C'è chi possiede un frigorifero, chi ne possiede due, chi ha anche un freezer a pozzetto, e chi come la maggior parte ha un frigo, ma non sa assolutamente come è meglio riempirlo. "Tanto, basta ben che raffreddi! Noo!?" esclamò il mio amico Luca guardandomi con uno sguardo bovino, mentre si stava beatamente rinfrescando gli attributi davanti al lucido portellone del frigo aperto.
Sì, è vero che, come abbiamo visto, la prima priorità di un frigorifero è quella di raffreddare; ma è importante sapere che in alcune zone la temperatura è più bassa anzichè in altre.

 Se siete andati/e per ordine nel leggere questo mio scritto, saprete sicuramente che la temperatura più adatta alla conservazione degli alimenti è tra 1° e 4°C. :ciò si può ottenere (a meno che non abbiate uno di quei frighi ultramoderni con termostato digitale...) posizionando la manopola del termostato tra la tacca numero 2 e 3.
Altre cosa da sapere sono che:
Poiché il freddo tende sempre ad andare verso il basso, la zona del vano frigorifero a minore temperatura è quella collocata subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura.

Sul ripiano al di sopra dei cassetti della frutta e della verdura disponete la carne, il pesce e i salumi possibilmente ben divisi, se non avete spazio a sufficienza separate almeno carni bianche e carni rosse.
In basso, negli appositi cassetti, posizionate frutta e verdura non lavate, perche possono rappresentare una fonte di contaminazione per gli altri cibi
Nei ripiani della controporta, dove normalmente sono posizionate le bacinelle portauova, assolutamente non mettetemi le uova! Quello è il posto più caldo del frigorifero e se desideriamo conservarle fresche, conviene lasciarle nella loro confezione e, separandole dagli altri cibi, posizionarle nella griglia subito sopra la carne. Nei cassettini controporta, potete tenere quegli alimenti che dovrebbero essere conservati al al fresco come frutta secca, il caffè (quello macinato una volta aperta la confezione inizia a perdere aroma e profumo, se lo conserviamo in un barattolo chiuso e al fresco resterà sempre buono) ecc...

Evitate di porre nel frigorifero cibi contenuti in recipienti metallici aperti (barattoli di pelati, frutta scirippata ecc... ).
Non disponete gli alimenti a contatto con la parete posteriore del vano frigorifero, in quanto la stessa è normalmente bagnata o ricoperta di brina.

Congelare e scongelare in cucina
Credo che tutti sappiano ormai che la conservazione dei cibi è solamente un mezzo che ci consente, attraverso la conoscenza delle metodologie e delle attrezzature, di poter conservare nella maniera più idonea gli alimenti che acquistiamo. Non v'è dubbio perciò che l'ideale sarebbe riuscire a consumare i cibi nello stesso momento in cui vengono reperiti. Freschi come appena colti dunque. Ma non sempre i cibi che ci prestiamo a depositare nel nostro amato freezer sono nelle condizioni migliori per essere congelati. Non guardatemi con quella faccia, sò benissimo che il vostro elargitore di eterna giovinezza straripa di ogni ben di Dio; una mia amica tutta fermenti lattici e cereali lo manteneva acceso solo per rinfrescarsi la biancheria intima!
Certo è però che la congelazione non migliora i cibi : evitate dunque di congelare e cercate di utilizzare gli avanzi con fantasia.
Se proprio non potete farne a meno, congelate solamente prodotti freschi e di piccola pezzatura, non avvolgeteli con la pellicola ma utilizzate dei sacchetti appositi, avendo cura di annotare il tipo di prodotto (eviterete di congelarvi gli attributi come il mio amico perchè non riuscite a trovarli).
Da non dimenticare la data di congelamento a meno che non vogliate far trovare ai vostri nipotini le bistecchine di vitella che cucinavate amorevolmente per i vostri bravi figlioli!

Per scongelare: non lasciatemi tutta una notte l'arrostino al rosmarino fuori dal freezer : così forse per pranzo potete buttarlo nell'immondizia! Lasciatelo invece scongelare in frigorifero oppure sotto un getto d'acqua
fredda:la proliferazione batterica resterà nella norma, e anche il vostro intestino (fermenti a parte) vi ringrazierà!

Scherza con il cuoco ma non con il fuoco

Tutto fa' brodo! E con questa scusa un mio amico intossicò la propria famiglia.
Cominciamo bene voi direte, ma è necessario rendersi conto che i pericoli in cucina sono tantissimi, dalle scottature, ai tagli con il coltello, ma anche con un semplice barattolo di conserva, alle intossicazioni da gas, passando alle fuggitive e incontinenti intossicazioni da salmonella, o peggio ancora da botulino.
Tempo fa' il figlio di una mia collega vedendo prendere fuoco la padella nella quale si stava cuocendo una bistecca ha pensato bene di versarci dell'acqua innescando un piccolo ma suggestivo incendio che ha bruciato l'intera cucina.  Se anche voi avete delle incertezze in materia seguitemi, male che vada ci scherzeremo sopra!

Igiene in cucina

Dalle nostre parti c'e un detto che recita così:"Quel che passa passa e quel che no strangola ingrassa".
Ma purtroppo non sempre è così, chi cucina deve essere consapevole che alle volte gli alimenti se utilizzati in modo erroneo, possono dar luogo ad effetti indesiderati, veicolando microrganismi o sostanze tossiche.
È importante quindi porre attenzione sulla salubrità e la buona conservazione dei generi alimentari, nonchè a tutti gli stadi della loro preparazione dal confezionamento al loro consumo.
Diventa necessario dunque attuare una corretta sanificazione degli ambienti, delle attrezzature, e delle proprie mani (quando si cucina è necessario lavarsele spessissimo!). Più attenzione poniamo nella preparazione degli alimenti, più saremo in grado di limitare i rischi di contaminazione microbica degli alimenti stessi. Normalmente, la provenienza dei microrganismi avviene da acqua o aria inquinate, oppure sono trasmessi dall'uomo attraverso le mucose, (naso, bocca, orecchie, cuoio cappelluto...). O da animali infestanti, (ratti, scarafaggi, blatte ...). O essere inizialmente depositati sulle superfici per contatto con gli alimenti; non si può preparare una bistecca su un tagliere e poi sullo stesso affettare i pomodori per
l' insalata!
Le tossinfezioni alimentari di cui si sente parlare spesso, possono manifestarsi in qualsiasi momento, le cause possibili oltre a quelle citate,possono essere determinate dalla rapida proliferazione di batteri che avviene maggiormente quando si lascia per 

lungo tempo alimenti a temperatura ambiente. I cibi particolarmente deperibili vanno consumati entro brve dalla loro preparazione e comunque mantenuti a temperature superiori ai 70° se si tratta di alimenti da consumare caldi, o in frigorifero alla temperatura di 4° se si tratta di cibi da consumare freddi.
Particolare attenzione deve essere posta nelle preparazioni a base di uova crude (maionese, salse particolari, tiramisù...) nelle quali è possibile riscontrare la presenza di salmonelle. Alcuni accorgimenti da adottare per evitarne il rischio sarebbero quelli di anzitutto acquistare uova prodotte in stabilimenti certificati un' altra possibilità è quella di sciacquare le uova con acqua e aceto e lavarsi accuratamente le mani dopo aver gettato i gusci. Ma senza dubbio l'ideale sarebbe l'utilizzo di uova pastorizzate usate nella ristorazione ma da poco apparse sugli scaffali dei supermercati (attenzione alla temperatura di conservazione apposta sull'etichetta). Le stesse vengono portate alla temperatura di 72° per un tempo variabile (si tratta di minuti) così da distruggere qualsiasi presenza di salmonella.

 

Gli ortaggi

Ovvero i prodotti dell’orto.
Ma quali sono? Quanti sono? Quando sono di stagione? E…Come utilizzarli al meglio?
Se mi seguirete, li scopriremo assieme.
Iniziamo subito col dire che gli ortaggi, sono delle piante che appartengono a specie coltivate diverse, che, con la loro ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo. Ogni verdura, possiede un sapore caratteristico, ed esercita un'azione stimolante per l'appetito.
Dal punto di vista gastronomico poi, gli ortaggi, possono essere cucinati in un' infinità di modi, facendo, però attenzione al tempo di cottura che non deve mai essere ne troppo lungo, ne troppo breve. Le verdure una volta cotte, devono mantenere il più possibile il loro colore originale e sopratutto devono rimanere croccanti. I loro colori, i profumi e i sapori che caratterizzano gli ortaggi, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di pasta, carne e pesce.
Per semplicità possiamo dividerli in:

Ortaggi a frutto:	cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane…
Ortaggi a foglia:	cicoria, bietole, finocchi, spinaci…
Ortaggi a radice:	carota, rapa, ravanello, sedano rapa…
Ortaggi a bulbo:	cipolla, aglio, porro, scalogno…
Ortaggi a seme:	fagiolo, pisello, fava, taccola…
Ortaggi a fiore:	carciofo, cavolfiore, broccolo…
Ortaggi a tubero:	patata, topinambur…

Forse non tutti sanno che: dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, nonostante la conservazione refrigerata. Il motivo di ciò è da attribuire all'interruzione della loro attività metabolica, ne consegue che maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore è la perdita dal punto di vista nutritivo.
Altra considerazione da fare è che mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, mentre le verdure in scatola, subiscono un calo dell'80%.
Ecco dunque il calendario delle verdure

MESI	VERDURE LEGUMI AROMI
GENNAIO	Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci
FEBBRAIO	Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza
MARZO	Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine
APRILE	Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine
MAGGIO	Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine
GIUGNO	Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
LUGLIO	Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
AGOSTO	Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo
SETTEMBRE	Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca
OTTOBRE	Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca
NOVEMBRE	Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca
DICEMBRE	Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci

La Gioielleria del gusto: Le spezie

La Gioielleria del gusto: Le spezie: Le spezie È un’ atmosfera magica quella che avvolge il mondo delle spezie. I profumi e i sapori di queste essenze trasformano i...

Le spezie

Le spezie

È un’ atmosfera magica quella che avvolge il mondo delle spezie. I profumi e i sapori di queste essenze
trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurre la nostra fantasia in luoghi esotici e lontani,
tra bazar colorati e suoni orientali.
Accomodiamoci dunque sul comodo e colorato tappeto volante delle spezie lasciandoci trasportare in questo magico mondo.
Cerchiamo subito di fare chiarezza; molte volte si è abituati a confondere le spezie con gli aromi, per evitare questo problema dobbiamo anzitutto fare un distinguo:
le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), i bottoni floreali (dei chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano), i semi (per il pepe).
Gli aromi, definiti anche erbe aromatiche, sono considerati le erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche durante la primavera e l’estate, ma reperibili anche da serra. Di queste fanno parte il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo. Ecc…
Un pò di storia
La loro storia si perde nella notte dei tempi, partendo dalle popolazioni primitive, che iniziarono a scoprire le loro proprietà antimicrobiche, intuendo soprattutto la capacità di rallentare i processi di decomposizione consentendo una migliore conservazione dei cibi. L’aroma e il profumo hanno la capacità di condurci in paradisi lontani, ma non era di certo la loro natura edonistica che le rendeva così ricercate, bensì la necessità di coprire con aromi penetranti i difetti di conservazione dei cibi. Oltre a ciò, si deve ricordare che sia nel Medioevo, sia nel Rinascimento, non erano ancora noti né il the, né il caffè e nemmeno cacao e tabacco. Mentre l’acquavite era utilizzata solo come medicinale, va da sé, che le spezie essendo i soli alimenti eccitanti conosciuti diventarono molto ricercati. C’è da dire poi che le spezie erano merce preziosissima, pagata a peso d’oro da re, faraoni e imperatori ecco quindi affiorare un altro motivo di questa passione, l’importanza e l’immagine che era attribuita a chi di norma, alla fine del pranzo, usava distribuire agli invitati chiodi di garofano, coriandolo, zenzero
magari racchiusi in piccoli pacchettini.
La cucina italiana odierna non ha conservato l’uso di molte spezie, ed è in ogni caso soltanto dalla seconda metà dell’ Ottocento che si assiste, sia nella cucina professionale sia familiare, ad una graduale sostituzione delle stesse con le erbe aromatiche.
ANICE
Pianta della famiglia delle ombrellifere, dal gusto gradevole e delicato.Era già coltivata nell'antichità dagli Egizi che ne utilizzavano i semi in molteplici preparazioni e bevande. Oggi è particolarmente diffusa nelle regioni mediterranee. Il suo caratteristico aroma è dato da un olio essenziale detto anetolo. I semi maturi ed essiccati dell'anice sono ampiamente utilizzati nella preparazione dei dolci nell'Europa centrale ed in molti alcolici mediterranei come il Pastis provenzale, l'Ouzo greco, Il Raki turco o l'Arak libanese.
ANICE STELLATO
È il frutto di un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Magnoliacee.La sua forma è una meraviglia decorativa rappresentata da una stella a otto punte. Pur non appartenendo alla stessa famiglia dell'anice il suo aroma è in sostanza identico. Molto utilizzato nella cucina cinese dove è essenziale nella preparazione della miscela alle cinque spezie. In Thailandia e Vietnam è utilizzato per insaporire carni di maiale e d'oca.
CANNELLA
Si ottiene dalla corteccia tagliata in fasce ed essiccata al sole (per 7/8 mesi) di un albero simile all'alloro. Questo procedimento,produce l’arrotolamento delle fasce formando delle piccole canne di colore dorato da cui prendono il nome. La maggior parte della cannella proviene dallo Sri Lanka,. Per il suo sapore dolce e acre, l’uso culinario riguarda in prevalenza le preparazioni dolci, conserve, liquori, composte di frutta. Ma nel Maghreb, in Medio oriente ed in India si trova comunemente in piatti a base di riso e carne. S’impiega macinata, se usata a stecche, la cannella deve esere tolta dalle vivande prima di servirla.
CARDAMOMO
Si tratta di un baccello di circa un centimetro di lunghezza, dal colore verde chiaro che contiene numerosi semi bruni o grigiastri aromatici e piccanti. Il cardamomo cresce nelle foreste tropicali dell'India del sud e dello Sri Lanka dove viene raccolto ancora oggi manualmente dalle donne. Oltre agli indiani anche gli arabi ne sono dei grandi consumatori, utilizzandolo preferibilmente per aromatizzare il caffè. Si possono utilizzare in cucina come condimento a diverse pietanze. Come l’anice possiede proprietà medicinali che favoriscono le funzioni digestive.
CARVI
È una pianta erbacea dai frutti aromatici, meglio conosciuto come cumino dei prati i cui piccoli frutti neri (spesso erroneamente ritenuti i semi) sono spesso impiegati per aromatizzare i pani di segale dell'Europa centrale. Nell'est europeo è comunemente aggiunto a minestre e carni specie nella preparazione del goulash. Il suo sapore forte e dolciastro ricorda vagamente quello dell'anice, nell’industria liquoristica è utilizzato per la preparazione del kummel.
CHIODI DI GAROFANO
Si presentano come dei “chiodini” che non sono altro che i boccioli essiccati e ancora chiusi di una varietà di sempreverdi originaria delle isole Molucche. D’aroma caldo e persistente, masticati fin dall'antichità erano usati per profumare l'alito e lenire il mal di denti. I chiodi di garofano si diffusero prima in India, poi in Cina ed infine in Europa, grazie alle esplorazioni portoghesi. Entrano tra gli ingredienti del curry indiano, in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi e bevande. Zanzibar,(una piccola e meravigliosa isola dell’Oceano Indiano) è attualmente il maggiore produttore di questa profumatissima spezia.
CUMINO
Trionfa nei piatti nordafricani e indiani, dove è in sostanza onnipresente, è altresì utilizzata nella cucina greca, araba e turca. Dal gusto amarognolo e pepato, non è utilizzata in Europa. Già menzionata nella Bibbia è una spezia antica e nobile. La sua origine deriva dall'alta valle del Nilo, i romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo ebbe ampio successo nella cucina delle corti italiane e non solo. 
Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt e tahin, è ottima per aromatizzare le carni grigliate. Un olio essenziale in esso contenuta è stimolante dell’appetito e della digestione.
SEME DI FINOCCHIO

È il seme aromatico d’alcune varietà di finocchio, ha aroma simile a quello dell’anice, ma meno dolciastro. La pianta cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, è utilizzato in fitoterapia oltre che in cucina, per le sue valenze terapeutiche è ottimo per insaporire salse, minestre, piatti a base di pesce e soprattutto dolci. Durante gli anni si è diffuso in India ed estremo oriente dove però il suo uso è assai limitato.
MACIS
E’ la membrana carnosa di colore rosso che avvolge la noce moscata. Il suo uso è abbastanza recente, anche se era già noto in passato. Viene consumato fresco nei paesi d’origine. Con l’essiccazione, il suo sapore si trasforma diventando più intenso; come la noce moscata, il suo impiego riguarda una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle salse ai dessert.
NOCE MOSCATA
È la mandorla ovoidale dal colore marrone, prodotta da un albero sempreverdede di grossa dimensione presente nelle isole Molucche (Indonesia) e sud est asiatico. La noce moscata è tostata poi col fuoco e privata dal guscio legnoso che la racchiude. Usata fin dall'antichità come farmaco prima che come spezia, il suo uso alimentare si è diffuso in Europa e nel Medio Oriente. Si abbina molto bene nei ripieni, farce, stracotti, nelle salse a base di burro e anche nella preparazione d’alcuni cocktails caraibici. A volte, è utilizzata nella preparazione di dolci.
PEPE
È un arbusto rampicante coltivato di norma nelle grandi estensioni dell’Asia orientale.Il pepe è costituito dai piccoli frutti che durante la maturazione, acquistano prima una colorazione verde (se raccolti immaturi) ottenendo così il pepe verde, poi rossastra, e infine nera. Il frutto, così raccolto,e esitato al sole diventa pepe nero.Mentre quello bianco e più aromatico,però meno piccante si ottiene liberando il seme dalla scorza esterna.
 È molto conosciuto anche il pepe rosa, che non è altro che il frutto di un albero d’origine sud americana il cui aroma è tendenzialmente più pungente ma meno delicato. L'India deve parte della sua fortuna nel commercio delle spezie proprio al pepe, esso, infatti, copre da solo circa un quarto del mercato mondiale. Di pepe n’esistono svariate varietà, bianco, rosa, verde, in generale è bene macinarlo immediatamente prima del suo impiego in modo che conservi tutta la fragranza. Il suo impiego in cucina è diffuso in tutti i continenti.
SENAPE
Sono i piccoli semi rotondi dal color crema o marrone scuro, dell’omonima pianta erbacea, dalla quale si ricava la salsa brevettata dai Francesi. Ma furono i Romani che iniziarono ad impastare i semi con il mosto d’uva addensato dando origine ad una salsa molto apprezzata nell’antica Roma. La specie più chiara cresce nell'area del Mediterraneo, mentre quella più scura è originaria dell'Africa orientale, dell'India e della Cina. Salva qualche eccezione la senape si usa sotto forma di salsa,
VANIGLIA
È la spezia dolce per eccellenza, si tratta del frutto aromatico di una pianta originaria dell’America centrale attualmente però è coltivata in molti paesi tropicali. Si presenta come un bastoncino color bruno. Il suo impiego fondamentale, (anche se il suo sapore è decisamente amaro), trova spazio in tutta una serie di creme e salse; dalla crema pasticcera, alla salsa vaniglia ecc… Le stecche, così sono chiamati i bacelli, (o bastoncini) si fanno bollire nel liquido che si desidera aromatizzare tagliandoli per metà nel senso della lunghezza. Esiste una versione sintetica detta vanillina che è venduta in bustine singole per sostituire la vaniglia originale.
ZAFFERANO

La pianta da cui si ricava lo zafferano, appartiene alla famiglia delle iridacee. I fiori sono grandi e violacei, sbocciano tra settembre e ottobre e hanno lunghi stimmi che sono raccolti manualmente. Ecco il motivo dell’alto costo di questa spezia. Una delle principali caratteristiche in cucina è quella di riequilibrare il gusto dei piatti.Il suo utilizzato è presente in molti piatti della cucina italiana; ricordiamo il risotto alla milanese. In altre regioni è utilizzato per profumare brodetti di pesce, mentre nella cucina arabo-ispanica entra in molti piatti Medio Orientali per dare colore e sapore alle carni e spesso anche ai dolci.

MESCOLANZA DI SPEZIE:
BERBERE'
È una miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d’umidi, di carni e minestre. Raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e abbondante di peperoncino piccante.

CURRY

Si tratta di una miscela di spezie provenienti dall’Estremo Oriente utilizzata per preparazioni tipo in umido. Esistono tante miscele di curry che variano secondo la regione di provenienza che si prepara in base a ricette tramandate nel tempo.Le componenti possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii). Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e disponibilità di spezie. Adottato dalla cucina inglese durante il periodo coloniale si è diffuso in Europa e oltre oceano, fino in Giamaica.Il suo gusto caratteristico è entrato a pieno titolo nella cucina internazionale.

GARAM MASALA

Si tratta di una miscela indiana di spezie piccanti. garam significa appunto "riscaldante"e serve per dare l'ultimo tocco piccante nella cottura dei curries. N’esistono svariate versioni ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.

PA'AN

Miscellanea di spezie indiane multicolori, è servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti per l’alito e digestivi. N’esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice. Avvolto nelle foglie di betel il pa’an risulta è lievemente stimolante lasciando la bocca colorata di rosso.

QUATRE EPIECES (quattro spezie)

E' una miscela francese composta da pepe, chiodini garofano, noce moscata,cannella. Usata nella charcutrie per aromatizzare salsicce, paté, budini,piedini di maiale, si può comprare già pronta in Francia, ma è meglio prepararla macinando le spezie al momento dell’uso.