Lame e coltelli

La coltelleria

È un elemento fondamentale dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello. Per comprenderne meglio l’impiego, possiamo dividerli in cinque tipologie diverse:

1.    Coltelli per verdure e frutta:
Sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
-Speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
-Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.

2.    Coltelli per carni crude o pesci:
I coltelli per carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
-Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
-Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
-Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
-Coltello spaccaossa (in casa non è necessario averlo, anche perchè...non si sa mai!)

1.    Coltelli per affettare:
Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
-Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
-Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.

2.    Coltelli per formaggi:
Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri
- Il classico coltello a due punte per il formaggio.
-Il coltello per il formaggio grana.

Coltelleria e utensileria varia:
In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:
-Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
-Apriscatole
-Arricciaburro
-Batticarne
-Forchettone per girare gli arrosti
-Coltello per incidere le castagne
-Levatorsoli
-Rotella tagliapasta
-Scavino tondo
-Schiacciapatate
-trinciapollo
-tagliaverdure "mandoline"

Coltello apriostriche Coltello dalla lama corta, larga e molto robusta, simile a quella di un pugnale. In commercio sono disponibili modelli forniti anche di protezione per la mano (una specie di elsa), utile per evitare che un movimento sbagliato procuri profonde ferite causate dai bordi taglienti della conchiglia.

Coltello a goccia Coltello per il taglio del formaggio grana, usato per aprire le forme e

rompere le scaglie senza alterarne la struttura.
Coltello “archetto”
Coltello utilizzato per tagliare ricotte e formaggi morbidi senza schiacciare la fetta. Ha forma di arco, con un sottile filo in acciaio che funge da lama.
Coltello da macellaio Coltello dalla lama lunga e larga, di spessore sottile, con punta incurvata verso l’alto, utile per affettare la carne cruda.
Coltello per disossare Coltello dalla lama corta (circa 15 cm), stretta, spessa, molto rigida e appuntita, utilizzato per disossare la carne. Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.
Coltello per sfilettare
Coltello dotato di una lama non particolarmente lunga, ma estremamente sottile e flessibile, che può essere inserita con facilità tra la spina e la carne del pesce nella fase di sfilettatura.
Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.

Arricciaburro Utensile con lamina terminale a gancio dotata di piccole scannellature. Prima dell’utilizzo occorre passarlo nell’acqua calda, per agevolare la formazione dei riccioli di burro.
Esattore Speciale forchettina lunga e sottile, con rebbi corti, appuntiti e leggermente incurvati. Utilizzata per estrarre la polpa dalle zampe dei crostacei.

Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo.

Spelucchino
È un coltellino dalla lama a becco, lunga dai 6 ai 9 cm, utilizzato in cucina per tutte le piccole operazioni inerenti il taglio o la pulitura delle verdure. Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo

Squamatore o squamapesce Utensile dall’aspetto simile a una piccola grattugia, con manico di legno o plastica, dotato di denti metallici non affilati. Si passa sulla pelle del pesce per eliminare le squame. Può essere eventualmente sostituito dalla costa non tagliente di un coltello per disossare.

Gli ortaggi

Ovvero i prodotti dell’orto.
Ma quali sono? Quanti sono? Quando sono di stagione? E…Come utilizzarli al meglio?
Se mi seguirete, li scopriremo assieme.
Iniziamo subito col dire che gli ortaggi, sono delle piante che appartengono a specie coltivate diverse, che, con la loro ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo. Ogni verdura, possiede un sapore caratteristico, ed esercita un'azione stimolante per l'appetito.
Dal punto di vista gastronomico poi, gli ortaggi, possono essere cucinati in un' infinità di modi, facendo, però attenzione al tempo di cottura che non deve mai essere ne troppo lungo, ne troppo breve. Le verdure una volta cotte, devono mantenere il più possibile il loro colore originale e sopratutto devono rimanere croccanti. I loro colori, i profumi e i sapori che caratterizzano gli ortaggi, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di pasta, carne e pesce.
Per semplicità possiamo dividerli in:

Ortaggi a frutto:	cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane…
Ortaggi a foglia:	cicoria, bietole, finocchi, spinaci…
Ortaggi a radice:	carota, rapa, ravanello, sedano rapa…
Ortaggi a bulbo:	cipolla, aglio, porro, scalogno…
Ortaggi a seme:	fagiolo, pisello, fava, taccola…
Ortaggi a fiore:	carciofo, cavolfiore, broccolo…
Ortaggi a tubero:	patata, topinambur…

Forse non tutti sanno che: dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, nonostante la conservazione refrigerata. Il motivo di ciò è da attribuire all'interruzione della loro attività metabolica, ne consegue che maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore è la perdita dal punto di vista nutritivo.
Altra considerazione da fare è che mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, mentre le verdure in scatola, subiscono un calo dell'80%.
Ecco dunque il calendario delle verdure

MESI	VERDURE LEGUMI AROMI
GENNAIO	Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci
FEBBRAIO	Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza
MARZO	Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine
APRILE	Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine
MAGGIO	Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine
GIUGNO	Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
LUGLIO	Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
AGOSTO	Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo
SETTEMBRE	Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca
OTTOBRE	Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca
NOVEMBRE	Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca
DICEMBRE	Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci