Lame e coltelli

La coltelleria

È un elemento fondamentale dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello. Per comprenderne meglio l’impiego, possiamo dividerli in cinque tipologie diverse:

1.    Coltelli per verdure e frutta:
Sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
-Speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
-Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.

2.    Coltelli per carni crude o pesci:
I coltelli per carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
-Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
-Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
-Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
-Coltello spaccaossa (in casa non è necessario averlo, anche perchè...non si sa mai!)

1.    Coltelli per affettare:
Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
-Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
-Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.

2.    Coltelli per formaggi:
Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri
- Il classico coltello a due punte per il formaggio.
-Il coltello per il formaggio grana.

Coltelleria e utensileria varia:
In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:
-Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
-Apriscatole
-Arricciaburro
-Batticarne
-Forchettone per girare gli arrosti
-Coltello per incidere le castagne
-Levatorsoli
-Rotella tagliapasta
-Scavino tondo
-Schiacciapatate
-trinciapollo
-tagliaverdure "mandoline"

Coltello apriostriche Coltello dalla lama corta, larga e molto robusta, simile a quella di un pugnale. In commercio sono disponibili modelli forniti anche di protezione per la mano (una specie di elsa), utile per evitare che un movimento sbagliato procuri profonde ferite causate dai bordi taglienti della conchiglia.

Coltello a goccia Coltello per il taglio del formaggio grana, usato per aprire le forme e

rompere le scaglie senza alterarne la struttura.
Coltello “archetto”
Coltello utilizzato per tagliare ricotte e formaggi morbidi senza schiacciare la fetta. Ha forma di arco, con un sottile filo in acciaio che funge da lama.
Coltello da macellaio Coltello dalla lama lunga e larga, di spessore sottile, con punta incurvata verso l’alto, utile per affettare la carne cruda.
Coltello per disossare Coltello dalla lama corta (circa 15 cm), stretta, spessa, molto rigida e appuntita, utilizzato per disossare la carne. Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.
Coltello per sfilettare
Coltello dotato di una lama non particolarmente lunga, ma estremamente sottile e flessibile, che può essere inserita con facilità tra la spina e la carne del pesce nella fase di sfilettatura.
Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.

Arricciaburro Utensile con lamina terminale a gancio dotata di piccole scannellature. Prima dell’utilizzo occorre passarlo nell’acqua calda, per agevolare la formazione dei riccioli di burro.
Esattore Speciale forchettina lunga e sottile, con rebbi corti, appuntiti e leggermente incurvati. Utilizzata per estrarre la polpa dalle zampe dei crostacei.

Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo.

Spelucchino
È un coltellino dalla lama a becco, lunga dai 6 ai 9 cm, utilizzato in cucina per tutte le piccole operazioni inerenti il taglio o la pulitura delle verdure. Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo

Squamatore o squamapesce Utensile dall’aspetto simile a una piccola grattugia, con manico di legno o plastica, dotato di denti metallici non affilati. Si passa sulla pelle del pesce per eliminare le squame. Può essere eventualmente sostituito dalla costa non tagliente di un coltello per disossare.

Il Seicento..Il Settecento..e L’Ottocento ........5 lezione

Sotto il dominio del Re Sole il XVII secolo vide un grande sviluppo della cultura francese. Questo successivamente portò a una visione diversa della cucina, che si trasformò poco a poco in vera e propria arte e diventò così simbolo di raffinatezza. In questo periodo nasce anche la cucina classica capostipite fu senz’altro Francois Pierre de la Varenne. Varenne compì un deciso passo avanti: nella sua opera “le Cusinier Francois” parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto aromatico. Introdusse l’utilizzo delle carni di animali nostrani, scegliendo gli animali  più giovani, quindi più teneri, e iniziò a sperimentare la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti.

In un secondo tempo iniziarono ad essere tenute in considerazione alcune varietà di prodotti ortofrutticoli come cetrioli, cavoli, verze, cicorie, lattughe, piselli. Mentre la patata e il pomodoro non ebbero grande successo fino alla fine del Settecento. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours. Vi chiederete senz’altro cosa sono questi benedetti petits fours. Letteralmente significa piccoli forni, ma tranquilli, non vi do da mangiare un forno a microonde! Sono dei biscottini che possono essere secchi o freschi normalmente serviti con il the. Quelli secchi sono confezionati con pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia. Quelli freschi invece preparati con pasta di bignè o genovese, sono farciti con creme profumate al liquore. Ne esistono poi di salati farciti con creme al formaggio, paté di fegato, purea di salmone ecc…
Ci furono novità anche nel campo delle bevande, la più importante fu la scoperta del metodo champenoise che Dom Perignon inventò nel 1688 dando origine alla prima produzione di Champagne.
In Italia fu il boom della gelateria della torrefazione del caffè e della diffusione della cioccolata. Poi nella cucina popolare portato dalle americhe si diffuse il mais che diede origine a molte preparazioni per il confezionamento di vari tipi di polenta. Al contrario della Francia la comparsa del pomodoro diede origine alla preparazione di creme e salse per il condimento della pasta.

Il Settecento

Il Settecento si contraddistingue come periodo storico per l’avvento della Rivoluzione Francese quindi senza alcun dubbio possiamo definirlo un periodo di grande trasformazione. Una voglia di innovazione e un interesse da parte della cultura anche per la tavola e il buon mangiare diede origine a movimenti conviviali e di conversazione. Come per il secolo precedente la nazione che diede vita ad importanti novità fu la Francia, alcune preparazioni importanti da ricordare furono il paté di foie gras, le meringhe, le mirepoix (dadolate di verdura) salse di base.
Udite udite in questo periodo nasce pure la maionese. Non è neppure un fatto irrilevante la scoperta di nuovi sistemi per la regolazione del fuoco nelle cucine anche perché questa innovazione tecnica rappresentò un grande passo avanti nella preparazione delle ricette, poiché permetteva di preparare dei piatti cucinando più cose separatamente.

L’Ottocento

Il miglioramento delle colture agricole che si sviluppò in questo periodo creò una maggiore disponibilità di prodotti grazie anche all’ampliarsi dei mercati e dei trasporti. Siamo nell’ epoca coloniale, la quale portò all’introduzione e al consumo di nuovi alimenti come il mango, la soia, l’ananas, le arachidi. Mentre per cacao, caffè e the, conosciuti durante il Settecento, ci fu un vero boom di consumi tanto che nacquero numerosi esercizi specializzati nella vendita e nella distribuzione di questi prodotti. Due piante rivestirono una notevole importanza alimentare: la patata e la barbabietola da zucchero.
Grande beneficio derivò anche dalle nuove pratiche di sanitizzazione del latte. Grazie a Pasteur si realizzò la pastorizzazione del latte su larga scala, mettendo a disposizione di molti un prodotto basilare per l’alimentazione in maniera più sana e sicura. Si svilupparono e si migliorarono i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione, la concentrazione e la sterilizzazione. Con l’approfondimento delle scoperte microbiologiche e la conoscenza delle fermentazioni batteriche iniziate da Pasteur si ebbe un notevole miglioramento della produzione casearia. Infine verso la fine dell’ottocento in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese.
Verso la fine del XIX sec. si verificò una grande trasformazione nel mondo della gastronomia, la nascita della ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier chef e genio della cucina, con Cesare Ritz mago dell’imprenditoria. Alberghi, treni lussuosi, transatlantici, cominciarono a svilupparsi in tutta Europa ed Escoffier, oltre a sviluppare e studiare il funzionamento delle cucine in queste strutture in ogni suo dettaglio, inventò piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi (pesche Melba , i tournedos Rossigni, il soufflè Rothschild …) Escoffier aveva gusto anche nella presentazione dei piatti abbellendoli con più decorazioni. Possiamo dire che con lui si sviluppò la classica cucina francese.