La Carne

E' così vasto il mondo della carne che non può di certo stare in una paginetta web quindi credo sia doveroso procedere per ordine sperando di non annoiarvi ma di passarvi le informazioni necessarie per riuscire a cucinarla al meglio, scoprendone i tagli più comuni del manzo e del maiale per poi passare a carni diverse.

La carne nell' alimentazione

E' una fantastica fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè contiene buone quantità di aminoacidi (Gli aminoacidi sono l'unità strutturale delle proteine. A scuola mi insegnavano a immaginare gli aminoacidi come mattoncini , uniti da un collante chiamato legame peptidico attraverso il quale formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina in proporzionalmente bilanciata) che normalmente sono insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Con questa affermazione mi vedrò eliminare immediatamente dai preferiti di tutti i vegetariani del web. Ma vabbè io sono fatto così e dico quello che penso e in questo caso soprattutto quello di cui sono veramente a conoscenza. Non per questo dobbiamo mangiare carne tutti i giorni, per una persona sana è sufficiente mangiare carne 3 volte alla settimana per il rimanente delle volte possiamo utilizzare benissimo le proteine derivanti da legumi, pesce e qualche formaggio.
La carne non è solo composta da proteine, un altro componente che la caratterizza sono i grassi; i grassi dal punto di vista nutrizionale ricoprono una duplice funzionalità, quella di apportare una riserva energetica, e quella di far assimilare al corpo umano acidi grassi essenziali. Nella carne sono altresì contenute una serie di sostanze minerali, quali sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma sopratutto ferro. Il ferro, è importantissimo per il nostro organismo in quanto si occupa della formazione dell' emoglobina del sangue. L' emoglobina è una sostanza che si trova nei globuli rossi i quali hanno il compito di trasportare l'ossigeno dai polmoni a tutto l'organismo. Per svolgere questo compito, si servono proprio dell'emoglobina.
A sua volta quest'ultima, per legare a sè l'ossigeno, ha bisogno del ferro. Un piccolo ma importante segreto che voglio svelare a chi ha voluto seguirmi fino qui è quello di condire il più possibile la carne con limone, la vitamina C contenuta nel limone aiuta

ad assorbire meglio il ferro. Questo aneddoto mi da modo di inserire un altro importante componente quale è la presenza delle vitamine contenute nella carne. E' inutile dire che la vitamina maggiormente contenuta nella carne è la vitamina B, le altre sono poco rappresentate. la Vitamina B appartiene a un gruppo di vitamine idrosolubili che servono al metabolismo cellulare. Oltre che nella carne la vitamina B si trova nel lievito di birra, nel germe di grano, nella pappa reale, nel polline spirulina, riso intero, nei legumi, nelle nella noci, nel tuorlo d'uovo, e negli ortaggi verdi freschi.
Le vitamine del gruppo B hanno proprietà molto importanti al nostro organismo poichè costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso nonchè al tono muscolare e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, ma c'è di più, le vitamine del gruppo B hanno la capacità di convertire carboidrati in glucosio.

Com' è fatta la carne e capire come utilizzarla al meglio

Ma torniamo subito a cercare di comprenderne meglio com'è fatta, solo così riusciremo a sapere come utilizzarla al meglio. La carne è composta da muscoli i quali muscoli hanno caratteristiche diverse in base al proprio utilizzo.
Proviamo un attimo ad immaginarci un bue, immaginiamolo camminare in un campo, al giorno d'oggi è quasi impossibile comunque le sue gambe in qualche modo devono reggere tutto il corpo quindi compiono qualche minimo sforzo, dunque quello sforzo produce la muscolatura e di conseguenza cartilagine fascie muscolari ecc... Ecco dove volevo arrivare! Le fascie muscolari che trovate nella coscia o nella spalla non esistono nella parte della schiena dell' animale, ecco perchè il roast-beef o meglio la costata non ha muscolature interne, cosa ne deriva da questo ragionamento: almeno 2 concetti, il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell'animale. E il secondo che se al conrario cuocerete a lungo una costata o carne senza nervatura la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile in quanto la non presenza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.

Tagli di carne e il loro utilizzo

Lombata:E ' uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef
Filetto:E ' la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.
Scamone:Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.
Girello:Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.
Fesa esterna:E' un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce:e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna:e' un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.
Pesce (o campanello):e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore:E' chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.
Pancia:e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' .
Fesone di spalla:Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.
Copertina Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Girello di spalla:la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.
Taglio reale :E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.
Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzoTaglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Petto:in questo caso facciamo un distinguo:
- punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.
Collo:e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.

Marinate e Salamoia

Le marinate:
 

In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi impartanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

Marinate rapide

Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc... Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.

Marinate crude

Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

Marinate cotte

Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.

siamo sicuri di sapere che così un buon brodo o un buon bollito?

      

 

                                                         oppure

Sono due procedimenti diversi. Per il brodo, è necessario creare la condizione affinchè le sostanze presenti nel liquido, come carne, sedano, carote, cipolle, ecc... Rilascino tutti i loro principi nutritivi. E' quindi per questo motivo che la carne e tutte le verdure, vanno messe in acqua fredda e portate poi a lenta ebollizione. Nel caso del bollito invece, è importante bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nella carne. Ecco perciò che questa deve essere immersa in acqua bollente. Le verdure saranno invece aggiunte all'acqua fin dall'inizio. In questa maniera è facile capire che si formerà sulla superficie quella pellicola protettiva come descritto per la preparazione dell'arrosto. si procede poi facendo sobbollire la carne per il tempo necessario alla cottura. Così facendo il calore penetrerà nella carne in maniera graduale e la renderà tenera. La carne sarà quindi cotta quando il forchettone penetrerà la stessa senza incontrare resistenza.
Due cose risultano importanti infine, per ottenere un buon brodo vi consiglio di utilizzare il sale con parsimonia e semmai aggiustare il tutto alla fine. Un' altro è quello di eliminare la schiuma che appare in superficie. questo procedimento è necessario per impedire l'intorpidimento del brodo stesso.

Metodi di cottura ...i più semplici...

Ecco ci siamo ..devo cucinare!!!!

Non è buttando gli alimenti in padella e lasciandoli cuocere con un filo d'olio che otteniamo un buon risultato!

In cucina infatti è importante sapere che esistono metodi di cottura diversi per diverse tipologie di alimenti.

Per semplificarci il lavoro proviamo a dividere queste tecniche in tre gruppi. 

ATTENZIONE!!! Si tratta di tecnica quindi, non preoccupatevi, è più difficile spiegarla che realizzarla!

METODI DI COTTURA

PER COAGULAZIONE E COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL'ALIMENTO

PER SCAMBIO DI ELEMENTI AROMATICI

PER METODI DIVERSI

In genere TUTTE LE COTTURE ARROSTO Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo così la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi. il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento.

In genere TUTTE LE COTTURE PER IMMERSIONE Lo scopo di questa cottura è di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Un esempio per la cottura del bollito per evitare il processo di dispersione di succhi, si avrà l'accortezza di immergerlo nel brodo bollente provocando così un processo simile a quello precedente ma in ogni caso meno intenso.

In genere COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI Si può sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura è il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). in questo spazio possono trovarvi posto le cotture cosidette saltate, cioè scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale.

APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO le cotture a vapore e a microonde:

—La cottura a vapore; avviene tramite l'assorbimento da parte di un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati). prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non è previsto uno scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali minerali e nutrienti.

—La cottura a microonde; avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Il movimento che si provoca tramite quest'oscillazione determina il riscaldamento delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizazione non avviene quindi se desideriamo realizzare un arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Sempre che non abbiate un microonde combinato con il grill!

Lame e coltelli

La coltelleria

È un elemento fondamentale dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello. Per comprenderne meglio l’impiego, possiamo dividerli in cinque tipologie diverse:

1.    Coltelli per verdure e frutta:
Sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
-Speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
-Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.

2.    Coltelli per carni crude o pesci:
I coltelli per carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
-Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
-Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
-Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
-Coltello spaccaossa (in casa non è necessario averlo, anche perchè...non si sa mai!)

1.    Coltelli per affettare:
Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
-Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
-Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.

2.    Coltelli per formaggi:
Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri
- Il classico coltello a due punte per il formaggio.
-Il coltello per il formaggio grana.

Coltelleria e utensileria varia:
In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:
-Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
-Apriscatole
-Arricciaburro
-Batticarne
-Forchettone per girare gli arrosti
-Coltello per incidere le castagne
-Levatorsoli
-Rotella tagliapasta
-Scavino tondo
-Schiacciapatate
-trinciapollo
-tagliaverdure "mandoline"

Coltello apriostriche Coltello dalla lama corta, larga e molto robusta, simile a quella di un pugnale. In commercio sono disponibili modelli forniti anche di protezione per la mano (una specie di elsa), utile per evitare che un movimento sbagliato procuri profonde ferite causate dai bordi taglienti della conchiglia.

Coltello a goccia Coltello per il taglio del formaggio grana, usato per aprire le forme e

rompere le scaglie senza alterarne la struttura.
Coltello “archetto”
Coltello utilizzato per tagliare ricotte e formaggi morbidi senza schiacciare la fetta. Ha forma di arco, con un sottile filo in acciaio che funge da lama.
Coltello da macellaio Coltello dalla lama lunga e larga, di spessore sottile, con punta incurvata verso l’alto, utile per affettare la carne cruda.
Coltello per disossare Coltello dalla lama corta (circa 15 cm), stretta, spessa, molto rigida e appuntita, utilizzato per disossare la carne. Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.
Coltello per sfilettare
Coltello dotato di una lama non particolarmente lunga, ma estremamente sottile e flessibile, che può essere inserita con facilità tra la spina e la carne del pesce nella fase di sfilettatura.
Coltello trinciante medio forgiato Coltello dalla lama lunga e abbastanza larga, che si restringe in punta, utilizzato in particolare per il sezionamento dei volatili, perché la parte più vicina al manico riesce a rompere ossi non troppo duri.

Arricciaburro Utensile con lamina terminale a gancio dotata di piccole scannellature. Prima dell’utilizzo occorre passarlo nell’acqua calda, per agevolare la formazione dei riccioli di burro.
Esattore Speciale forchettina lunga e sottile, con rebbi corti, appuntiti e leggermente incurvati. Utilizzata per estrarre la polpa dalle zampe dei crostacei.

Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo.

Spelucchino
È un coltellino dalla lama a becco, lunga dai 6 ai 9 cm, utilizzato in cucina per tutte le piccole operazioni inerenti il taglio o la pulitura delle verdure. Forbici da pesce Utensile dotato di due lame d’acciaio ben affilate e di discreto spessore; l’impugnatura deve essere comoda, ampia e lunga, per consentire una leva favorevole al momento dell’utilizzo

Squamatore o squamapesce Utensile dall’aspetto simile a una piccola grattugia, con manico di legno o plastica, dotato di denti metallici non affilati. Si passa sulla pelle del pesce per eliminare le squame. Può essere eventualmente sostituito dalla costa non tagliente di un coltello per disossare.

La crema Parmentier

 

Antoine Augustin Parmentier, nato Montdidier in Francia il 17 agosto 1737 e morto a Parigi il 17 dicembre 1813 è stato un farmacista militare, un agronomo, nutrizionista e igienista francese. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia e fu ammesso all'Académie des sciences nel 1795. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Catturato dai prussiani fu deportato in Germania, in un carcere prussiano e qui provò sulla propria pelle una dieta forzata a base di patata. Al suo ritorno in Francia, partecipò nel 1771 a un concorso indetto dal comune Besançon sulla sostituzione del frumento nella produzione del pane e preparò una dissertazione sulla patata, che lo rese celebre. Cercò, con l'appoggio di re Luigi XVI, di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine. La storia narra che fece custodire la piantagione di patate da guardie armate di giorno, ma lasciandolo incustodito di notte: trattati da ortaggi preziosi, i tuberi incuriosirono il popolo che, nottetempo, li sottraeva, e cosi si diffusero.

Ancora oggi il nome Parmentier si ritrova in molte ricette, a base di patate, il “pasticcio Parmentier”, composto da carne di manzo e purè di patate e la “crema Parmentier” a base di patate e porri.

La crema Parmentier

Ingredienti per cinque persone: 400gr. di patate; 100 gr. di porro; 50 gr. di cipolla; 100 dl. di brodo; 150 dl. di latte; 50 gr. di burro; q.b. sale, olio extra vergine d’oliva, crostini di pane a cubetti.

Preparazione: Tagliare a dadolata le patate, tritare la cipolla e tagliare a mezze filanger il porro, in una casseruola versare dell’olio e far imbiondire il porro con la cipolla, aggiungere le patate e mescolare; bagnare con il latte, mescolare e aggiungere del brodo fino a coprire le patate, salare e portare a cottura. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il passaverdura o il frullatore elettrico; legare con il burro, controllare la sapidità e servire in una fondina con crostini e una spolverata di prezzemolo a piacere.

Il pasticcio Parmentier

Il pasticcio Parmentier è un gustoso piatto francese a base di patate e carne macinata. Non è uno di quei piatti che vengono serviti nei ristoranti, ma è un piatto offerto nelle case dei francesi e in qualche Brasserie. La ricetta è semplice da preparare e il risultato davvero ottimo: adatto anche per i bambini che non amano troppo mangiare.

Lessare le patate, passarle nello schiacciapatate e ,ancora calde, amalgamarle con il burro, il latte, l'uovo, la noce moscata e il sale.
Preparare la carne: Far cuocere la cipolla a fuoco basso fino a farla diventare trasparente, aggiungere quindi la carne macinata,lo spicchio d'aglio, il rametto di rosmarino, la foglia d'alloro e la maggiorana. Far cuocere fino a quando la carne non sarà dorata, aggiungere quindi il vino bianco, farlo evaporare, salare, aggiungere a questo punto del brodo, anche di dado, e lasciar cuocere, a fine cottura aggiungere poco latte per ammorbidire.
Imburrare una pirofila, dividere il purè in due, stenderne una metà, pareggiandolo bene, sopra mettere la carne, privata delle erbe aromatiche e dell'aglio,sopra ancora fare l'ultimo strato di patate, livellarlo, grattugiare sopra del formaggio, mettere qualche fiocchetto di burro e in forno a gratinare.