La Carne

E' così vasto il mondo della carne che non può di certo stare in una paginetta web quindi credo sia doveroso procedere per ordine sperando di non annoiarvi ma di passarvi le informazioni necessarie per riuscire a cucinarla al meglio, scoprendone i tagli più comuni del manzo e del maiale per poi passare a carni diverse.

La carne nell' alimentazione

E' una fantastica fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè contiene buone quantità di aminoacidi (Gli aminoacidi sono l'unità strutturale delle proteine. A scuola mi insegnavano a immaginare gli aminoacidi come mattoncini , uniti da un collante chiamato legame peptidico attraverso il quale formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina in proporzionalmente bilanciata) che normalmente sono insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Con questa affermazione mi vedrò eliminare immediatamente dai preferiti di tutti i vegetariani del web. Ma vabbè io sono fatto così e dico quello che penso e in questo caso soprattutto quello di cui sono veramente a conoscenza. Non per questo dobbiamo mangiare carne tutti i giorni, per una persona sana è sufficiente mangiare carne 3 volte alla settimana per il rimanente delle volte possiamo utilizzare benissimo le proteine derivanti da legumi, pesce e qualche formaggio.
La carne non è solo composta da proteine, un altro componente che la caratterizza sono i grassi; i grassi dal punto di vista nutrizionale ricoprono una duplice funzionalità, quella di apportare una riserva energetica, e quella di far assimilare al corpo umano acidi grassi essenziali. Nella carne sono altresì contenute una serie di sostanze minerali, quali sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma sopratutto ferro. Il ferro, è importantissimo per il nostro organismo in quanto si occupa della formazione dell' emoglobina del sangue. L' emoglobina è una sostanza che si trova nei globuli rossi i quali hanno il compito di trasportare l'ossigeno dai polmoni a tutto l'organismo. Per svolgere questo compito, si servono proprio dell'emoglobina.
A sua volta quest'ultima, per legare a sè l'ossigeno, ha bisogno del ferro. Un piccolo ma importante segreto che voglio svelare a chi ha voluto seguirmi fino qui è quello di condire il più possibile la carne con limone, la vitamina C contenuta nel limone aiuta

ad assorbire meglio il ferro. Questo aneddoto mi da modo di inserire un altro importante componente quale è la presenza delle vitamine contenute nella carne. E' inutile dire che la vitamina maggiormente contenuta nella carne è la vitamina B, le altre sono poco rappresentate. la Vitamina B appartiene a un gruppo di vitamine idrosolubili che servono al metabolismo cellulare. Oltre che nella carne la vitamina B si trova nel lievito di birra, nel germe di grano, nella pappa reale, nel polline spirulina, riso intero, nei legumi, nelle nella noci, nel tuorlo d'uovo, e negli ortaggi verdi freschi.
Le vitamine del gruppo B hanno proprietà molto importanti al nostro organismo poichè costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso nonchè al tono muscolare e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, ma c'è di più, le vitamine del gruppo B hanno la capacità di convertire carboidrati in glucosio.

Com' è fatta la carne e capire come utilizzarla al meglio

Ma torniamo subito a cercare di comprenderne meglio com'è fatta, solo così riusciremo a sapere come utilizzarla al meglio. La carne è composta da muscoli i quali muscoli hanno caratteristiche diverse in base al proprio utilizzo.
Proviamo un attimo ad immaginarci un bue, immaginiamolo camminare in un campo, al giorno d'oggi è quasi impossibile comunque le sue gambe in qualche modo devono reggere tutto il corpo quindi compiono qualche minimo sforzo, dunque quello sforzo produce la muscolatura e di conseguenza cartilagine fascie muscolari ecc... Ecco dove volevo arrivare! Le fascie muscolari che trovate nella coscia o nella spalla non esistono nella parte della schiena dell' animale, ecco perchè il roast-beef o meglio la costata non ha muscolature interne, cosa ne deriva da questo ragionamento: almeno 2 concetti, il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell'animale. E il secondo che se al conrario cuocerete a lungo una costata o carne senza nervatura la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile in quanto la non presenza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.

Tagli di carne e il loro utilizzo

Lombata:E ' uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef
Filetto:E ' la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.
Scamone:Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.
Girello:Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.
Fesa esterna:E' un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce:e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna:e' un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.
Pesce (o campanello):e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore:E' chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.
Pancia:e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' .
Fesone di spalla:Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.
Copertina Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Girello di spalla:la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.
Taglio reale :E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.
Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzoTaglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Petto:in questo caso facciamo un distinguo:
- punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.
Collo:e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.

Un arrosto da dimenticare.....

Per evitare certe figure ecco alcuni consigli a parte quello di vedere il capitolo dedicato alla carne:1) importante è che quando prepariamo un arrosto scegliamo una padella adeguata alle dimensioni del pezzo di carne che desideriamo cuocere. Se il recipiente di cottura sarà troppo grande, il condimento che si trova ai bordi del pezzo di carne tenderà a bruciare. Al contrario se utilizzeremo un contenitore troppo stretto anzichè rosolare creerà così tanta umidità che otterremo uno stufato! 2) la temperatura: è importantissimo non bruciare l'olio o il grasso impiegato per la rosolatura iniziale. quindi il tutto deve rosolare ma assolutamente non bruciare (mai fare fumare l'olio o il grasso che utilizziamo per cuocere se non vogliamo rovinare assieme all'arrosto oltre al nostro fegato.) 3) Aggiungiamo le verdure: a questo punto possiamo a piacere aggiungere delle verdure c'è chi ne mette tantissime da fare diventare il tutto un mezzo minestrone, a mio parere sono sufficienti delle cipolle che facciamo profumare
assieme al pezzo di carne. a questo punto bagnamo con il vino e facciamo evaporare. A proposito di vino, è di norma utilizzato in cucina il vino bianco per le carni bianche e il vino rosso per le carni rosse. Ma il bello della cucina sta proprio nel fatto che nessuno è obbligato a seguire regole come queste e ognuno può magari cuocere un arrosto di maiale precedentemente messo a marinare con le verdure e il vino rosso e passarlo per cinghiale maremmano! 4) Si lascia infine cuocere il tutto bagnando con il proprio condimento e aggiungendo se necessario del brodo bollente. Se la cottura avviene nel forno cuocere il tutto a 180° Per capire quando l'arrosto è cotto dobbiamo pungerlo con un forchettone. Se il liquido che esce è di colore rosa il nostro arrosto non è ancora pronto, se il colore è chiaro, e limpido vuol dire che è cotto, se haimè non esce nessun liquido allora vuol dire che lo abbiamo cotto troppo e che risulterà particolarmente stopposo.
5) Una volta cotto l'arrosto deve riposare in un luogo caldo almeno per una ventina di minuti, il tempo necessario per permettere ai succhi che sono concentrati all'interno di affluire in maniera omogenea in tutto il pezzo di carne. Nel frattempo noi prepareremo il sugo. ponendo il recipiente di cottura sopra il fuoco, e aggiungendo del burro ammorbidito al quale avremmo incorporato della farina. Addizioniamo il sugo con delle erbe aromatiche fresche e facciamo sobbollire il tutto, filtriamo e versiamo sopra le fette di carne che abbiamo precedentemente affettato.

IMPARIAMO AD USARE LA PENTOLA GIUSTA

Conoscere le Pentole

L'ALLUMINIO

LA STORIA

L’alluminio pur essendo uno dei metalli più diffusi sulla terra ha trovato impiego in cucina relativamente da poco tempo anche se le prime notizie su questo materiale risalgono all’inizio dell’800. Solo nel 1885 si riuscì però a produrre piccole quantità di alluminio attraverso un complesso processo chimico-fisico. Questa produzione ebbe particolare fortuna in gioielleria e nelle posaterie sebbene il suo prezzo fosse enormemente caro per un uso commerciale. L’imperatore francese Napoleone III usava con gli ospiti di riguardo coltelli, forchette e cucchiai di alluminio mentre il “collega” Cristiano X, sovrano di Danimarca portava sul capo regale una corona di alluminio.

I PREGI

• Ottima conducibilità termica pari a 225 W/m°K
• Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento
• Sicurezza dal punto di vista igienico
• Conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti
• Leggerezza grazie al ridotto peso specifico
• Durata nel tempo grazie allo spessore dei contenitori
• Conveniente rapporto qualità-prezzo
• Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento
• Sicurezza dal punto di vista igienico
• Conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti
• Leggerezza grazie al ridotto peso specifico

I DIFETTI

• Non conservare alimenti cotti per diverse ore nelle pentole di alluminio soprattutto se acidi o salati

Parliamo di calici

Spesso addobbiamo e prepariamo la tavola con fini piatti di porcellana sapientemente decorati, appoggiati su delicate tovaglie impreziosite da splendidi ricami, e lo arricchiamo con fiori o accessori di completamente. Mettiamo pesanti calici di cristallo con disegni degni dei migliori vetrai veneziani. E poi mettiamo in tavola una prestigiosa e magari costosa bottiglia acquistata in enoteca vanto della miglior enologia italiana o straniera e la serviamo in un semplice bicchiere!

Cosi' come ogni cibo ha il suo vino, ogni bevanda ha il suo bicchiere, che deve contenerla come un abito su misura. Ogni vino per esprimersi e per poter dare il massimo di se stesso, ha bisogno di un calice che ne esalti le caratteristiche organolettiche

La scelta del giusto calice e' molto importante; i Clienti sono persone attente e soprattutto spesso hanno acquisito una conoscenza nella degustazione che non si accontentano di un semplice contenitore per liquidi. L'assaggio di un vino e' talmente particolare che richiede l'uso di tutti i nostri sensi, ed in particolare la vista, l'olfatto ed il gusto. Un calice errato o inadatto puo' rovinare anche il miglio vino.


Come esposto nelle altre pagine di questa rubrica, i calici devono avere determinate caratteristiche come la trasparenza (apprezzeremo meglio il colore, ed un eventuale perlage) e devono essere fatti di cristallo o vetro cristallino (altre materiali trasparenti potrebbero dare riflessi inattesi.

Ora quindi è lecita la domanda.....
ma il bicchiere o calice che sia quando è nato?
Si ritiene che il primo recipiente con funzione di bicchiere, dopo l'uso delle mani, sia stato il corno bovino. Egizi e Persiani se ne servirono per bere il loro vino. I Greci invece mescevano in conchiglie e da queste sorseggiavano. La scoperta del vetro si fa risalire al 1800 aC. per opera dei Fenici e per mezzo delle conquiste in Medio Oriente, i Romani conobbero l'arte vetraria della Siria e presto scoprirono quanto il vino fosse piu' gustoso bevuto nel vetro. Cio' e' testimoniato dal ritrovamento di bicchieri di epoca romana in tutti gli scavi effettuati in Europa. Gia' dal I sec. d. C. a Roma l'uso' del bicchiere di vetro diventa un accessorio di uso comune. 
Prima di giungere alle forme odierne sono stati ideati i tipi piu' bizzarri di bicchieri con i piu' svariati materiali e con l’aggiunta del gambo, si trasforma in calice. Durante il Medio Evo il bicchiere di vetro non era quasi piu' utilizzato, ma il Rinascimento ne decreto' il definitivo trionfo, arrivando ad essere considerato una antica misura per liquidi.

.....e come si sceglie un bicchiere?

Ad ogni assaggio, degustazione o semplice piacere di bere un vino, e' di fondamentale importanza la scelta del calice corretto, per esaltare tutte le sfumature del vino.

I calici devono possedere numerosi requisiti, di cui i piu' importanti sono:
- essere di vetro o di cristallo. Sono questi corpi solidi, trasparenti e fragili, risultanti dalla fusione di una sabba silicea mescolata con ossido di calcio e carbonato di sodio o di potassio; calice neutro quindi e non in metallo poiche', tra vino, che contiene sali sciolti, recipiente e saliva, si formano correnti-indotte che alterano il sapore in misura piu' o meno decisiva, ma sempre avvertibile;
- non avere sfaccettature o decorazioni che impediscano l'apprezzamento del colore e della limpidezza del vino;
- avere uno spessore minimo;
- avere una forma di calice, con gambo piu' o meno lungo, per conferire classe ed eleganza e corrispondere alle varie esigenze; questa forma, tra l'altro, evita che la mano, con il suo calore, impugnandolo, cambi la temperatura del vino o trasmetta odori estranei-che possono confondere il bouquet.

Di seguito un riferimento nella scelta:

Vini Bianchi necessitano di un apertura piu' piccola rispetto a quella dei rossi, in quanto si apprezzano profumi piu' tenui e volatili, con sensazioni di freschezza, di frutta e floreale. Vini rossi giovani preferiscono un calice piu' piccolo  rispetto ai vini bianchi, in quanto le sensazioni olfattive (fiori rossi e frutta) sono piu' tenui ed hanno una leggera presenza di tannini.
Vini rossi invecchiati che con la loro complessita' dovuto all'affinamento in bottiglia, necessitano di una piu' ampia superficie a contatto con l'aria, per sprigionare tutti i loro aromi terziari , e farci apprezzare al meglio i loro sentori di bouquet.

Spumanti secchi e Champagnes preferiscono bicchieri a forma di Flute , dove e' possibile ammirare il loro perlage e i loro profumi delicati che si sviluppano gradualmente.
Al contrario gli spumanti Dolci devono essere assaggiati in coppe , perche' la loro aromaticita' e' talmente intensa che potrebbero risultare troppo aggressivi all'olfatto.





La forma del calice, come risultato finale, chiama in causa, per l'esame del vino, tutti i nostri sensi: la vista esamina il vino fin dal momento in cui lo si mesce: gli occhi pregustano quello che si berra';il tatto sente la temperatura: un vino bianco sara' fresco, un vino rosso sara' a temperatura ambiente;l'odorato apprezza gli aromi: il naso e' portato sul calice il tempo necessario per cogliere le varie sfumature del bouquet;il gusto discerne i vari sapori del vino: essi esprimono il meglio se il vino e' degustato in un calice dalla forma allungata (calice INAO da degustazione).

In  una tavola da buongustaio, e’ d’uso che l’acqua sia servita in bicchieri privi di gambo o stelo, in quanto l’acqua e’ meno importante del vino e non puo’ stare al suo stesso livello.La scelta di un modello di calice, dipende da tipo di vino.
Comunque e' meglio usare calici con il gambo lungo perche' permette di tenere lontano le dita, evitando che il vino si riscaldi, oppure che apportino degli odori
presenti sulle dita.
A tavola, dove il buongustaio e' alla ricerca del senso piu' puro di armonia, tra tovaglia, posate e fiori, il calice trova la sua massima espressione nelle varie forme utilizzate a seconda dei vini richiesti
 Riassumendo  in sintesi quelle che, seguendo criteri funzionali, permettono di apprezzare meglio il vino: flute per vino spumante; se secco si beve in questa forma allungata di calice, poiche' permette di dare sfogo alle bollicine; se dolce, invece, puo' essere assaporato in un calice a forma di coppa;calice slanciato per vini bianchi sapidi, vini rossi giovani e novelli ed i classici vini rossi mediamente invecchiati;calice arrotondato ed allungato per mettere in evidenza il bouquet dei, vini bianchi frizzanti;calice leggermente svasato per i vini rosati;calice grande e panciuto: per i grandi vini rossi, austeri e molto invecchiati.
Questi calici possono essere utilizzati per ogni esigenza. Nei pranzi impegnativi se ne puo' ridurre il numero, lasciando solo quelli previsti per il menu. Possono essere limitati a due soli: uno per il vino (a calice) ed un secondo (a tumbler) per l'acqua. Il primo potra' essere cosi' cambiato man mano che si cambia vino. In questo caso la sostituzione del calice va effettuata prima di togliere quello contenente il vino servito in precedenza, e cosi' di seguito finche' occorre.