Storia della cucina......

Carissimi  amici non prendetemi per pazza, beh un po’ lo sono... chi mi conosce  lo può confermare..., ma, avrei deciso di raccontarvi , a mio modo, la storia della cucina Nel lontano 1992 ho trattato questo argomento per un esame all'università, e ne sono rimasta folgorata... Ok non rompo più... altrimenti mi mandate a quel paese.. ciao e buona lettura.

La preistoria

La ricerca del cibo ha caratterizzato l’evoluzione della specie umana assieme alla scoperta del fuoco e del suo utilizzo. Il fuoco dunque ha rappresentato un passaggio importante per l’uomo. Si può dire che prima non si poteva parlare non solo di civiltà umana, ma forse neanche d’umanità. Con il fuoco, l’uomo ha potuto cuocere i cibi, scaldarsi, difendersi dagli animali, rischiarare la notte.
Di vera e propria pratica gastronomica si può cominciare a parlare con l’arrivo del Neolitico, il periodo che va dal 5000 al 4000 a.C. L’uomo attraverso l’addomesticamento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, giunse a un’economia e produzione del cibo passando da una vita nomade a una forma di vita stanziale. Nacquero l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, portando così alla comparsa dei latticini e dei cereali, come l’avena, l’orzo, miglio, farro e frumento.
Attraverso la frantumazione dei cereali iniziò la preparazione di primitive focacce cotte su pietre riscaldate. La scoperta della terracotta poi consentì la costruzione dei primi contenitori in grado di resistere alla fiamma viva. Il passaggio poi alla cottura di alimenti nell’acqua fu veloce, da qui la nascita delle prime “zuppe”, brodi a base di cereali, carni, legumi ecc…

 Le civiltà antiche

Il clima favorevole e la possibilità di dare vita a scambi commerciali fece comparire sulle sponde del mediterraneo le prime civiltà. La prima fu quella egiziana, seguirono poi la civiltà ellenica quindi quella romana.

La cucina degli Egizi

Gran parte delle informazioni concernenti la dieta degli antichi egizi proviene dalle tombe. Qui sono raffigurate le cosiddette "liste delle offerte", in cui vengono elencati tutti gli oggetti di cui il defunto aveva bisogno nel mondo ultraterreno. Possiamo dire che la civiltà egiziana dal 3000 a.C. fino al periodo successivo alla nascita dell’età romana ha creato una complessa evoluzione gastronomica. Gli antichi egizi furono un cucina ricercata e ricca di sapori. Le carni erano considerate cibo per i ricchi e venivano cotte essenzialmente alla brace o su spiedi gli ortaggi e i legumi venivano preparati sotto forma di puree insaporiti da erbe e semi aromatici. Il condimento era lo stesso grasso animale. Altro ruolo veniva dato ai pesci e alle verdure, che erano per lo più destinati ai contadini. La cucina era molto importante, tanto da consacrare la gastronomia dedicandole una dea: Adefagèa. Per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di scuola. Nella Grecia antica si praticò molto la pastorizia e fin da epoche remote si conosceva la tecnica di produzione del formaggio,in special modo quello di capra, che veniva anche fatto stagionare. Parlando poi di bevande è stato scoperto che la preparazione di liquidi alcolici per fermentazione di mosti veniva preparata fin da tempi lontanissimi. Uno dei liquori più antico fu senz’altro l’idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato all’acqua. Parlando poi della coltivazione della vite, c’è da dire che era praticata nell’isola di Creta intorno al 2000 a.C., dove venivano prodotti dei vini che raggiungevano anche i 18°. Normalmente venivano allungati con acqua e alle volte aromatizzati con erbe o profumi. Il vino puro veniva utilizzato al mattino come prima colazione dove veniva inzuppato il pane. Mi immagino che andassero tutti al lavoro contenti come una pasqua. Piccola divagazione, ma da dove deriva Pasqua? è termine ebraico (pesah), che significa "passaggio": come tutti sanno, originariamente designava il passaggio del Mar Rosso da parte degli Ebrei, argomento trattato nel libro della Bibbia chiamato "Esodo" (dal greco exodos cioè "uscita", con riferimento all'uscita dall'Egitto, la fine della schiavitù o, meglio, della "cattività"). In greco, visto che parliamo della Grecia, pascha è attestato per la prima volta nei Settanta, cioè nella più autorevole traduzione greca antica della Bibbia, e si ritrova in tutti e quattro i Vangeli (si veda in particolare, Luca, 22, 14-16: e quando giunse l'ora, si riunì con gli Apostoli e disse loro: "Ho desiderato grandemente di mangiare questa Pasqua con voi, prima di soffrire; vi dico infatti che non la mangerò più, finché essa non sia compiuta nel Regno di Dio): è lì che ovviamente il termine acquista l'odierna significazione cristiana. Nel linguaggio popolare, poi, "Pasqua" è diventata sinonimo di "gioia, festa grande". Ma torniamo a bomba. La diversificazione delle portate e la maggiore disponibilità degli alimenti nell’età classica ci permettono di parlare di nascita di una vera e propria arte gastronomica. Cuochi professionisti venivano ingaggiati da ricchi committenti. Le ricette realizzate in quell’epoca erano composte per lo più a base di pesce o cacciagione.

popolo ricco di cibo, questo soprattutto grazie al Nilo, la cui acqua invadeva la pianura circostante ogni estate a causa delle abbondanti piogge e poi, lentamente, si ritirava, lasciando un terriccio fangoso detto limo assai fertile, consentendo così la coltivazione di molte varietà di piante e l’allevamento di diversi tipi di bestiame.
Nella valle del Nilo il faraone emanava ogni anno un ordine di semina valido per tutto l’Egitto. Ricevuto quest’ordine, e non prima, gli agricoltori seminavano i campi con: fave, lenticchie, farro, cipolla, porri, cetrioli, meloni, vari tipi d’insalate, fichi, melograni e mele. Ciascuno riceveva anche un programma dettagliato, nel quale era indicata la quantità e la qualità di raccolto che era tenuto a produrre sul terreno affidatogli. Era indicata inoltre la parte del raccolto che si doveva consegnare ai magazzini reali sparsi per tutto il Paese.
Intorno al 1000 a.C. in Egitto si imparò a setacciare la farina di frumento ottenendo in questo modo sfarinati più raffinati con il quale si produceva del pane bianco destinato alle classi più abbienti.
In merito alle carni, le classi ricche erano le uniche che si potevano permettere il consumo delle carni bovine e ovine, le quali venivano per lo più arrostite. Mentre i suini, benché allevati, non venivano macellati per il consumo umano.
Il popolo si cibava di pollame ( anatre, oche, galline, quaglie) e una delle tecniche di conservazione utilizzate per le carni era il sale, sale minerale, l’estrazione di quello marino era vietata perché considerato impuro, poiché proveniva dal regno di Seth, dio del male. Come dolcificante principale veniva utilizzato il miele. Gli egizi cucinavano con carbone dolce e legna. Le cucine consistevano in piccoli fornelli mobili di terracotta, di forma cilindrica, aperti in alto e con una porticina nella parte inferiore. I poveri utilizzavano marmitte, poste su tre pietre; erano di terracotta, così come le casseruole. Per quanto riguarda i pasti gli egizi ne facevano due al giorno, uno all'alba e l’altro verso sera. Mangiavano inginocchiati davanti a un tavolo basso e rotondo, in piatti comuni, con le mani. I banchetti dei nobili erano invece assai sontuosi e preparati con cura.
Poi a proposito del bere c’è da dire che gli egizi erano forti consumatori di birra ottenuta dalla fermentazione dell’orzo, del farro, o dei datteri.
Anche il vino era conosciuto, all’epoca veniva preparato fermentando il mosto d’uva, di miele o di fichi.

I Greci

La civiltà greca ebbe la sua origine a Creta intorno al 2500 a.C. e continuò fino all’età ellenica classica che coincise con la conquista romana nel II secolo a.C. Durante questo periodo le abitudini alimentari dei popoli dell’Egeo si modificarono profondamente, passando da una dieta povera ed essenziale trasformandosi poi in

cucina ricercata e ricca di sapori. Le carni erano considerate cibo per i ricchi e venivano cotte essenzialmente alla brace o su spiedi gli ortaggi e i legumi venivano preparati sotto forma di puree insaporiti da erbe e semi aromatici. Il condimento era lo stesso grasso animale. Altro ruolo veniva dato ai pesci e alle verdure, che erano per lo più destinati ai contadini. La cucina era molto importante, tanto da consacrare la gastronomia dedicandole una dea: Adefagèa. Per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di scuola. Nella Grecia antica si praticò molto la pastorizia e fin da epoche remote si conosceva la tecnica di produzione del formaggio,in special modo quello di capra, che veniva anche fatto stagionare. Parlando poi di bevande è stato scoperto che la preparazione di liquidi alcolici per fermentazione di mosti veniva preparata fin da tempi lontanissimi. Uno dei liquori più antico fu senz’altro l’idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato all’acqua. Parlando poi della coltivazione della vite, c’è da dire che era praticata nell’isola di Creta intorno al 2000 a.C., dove venivano prodotti dei vini che raggiungevano anche i 18°. Normalmente venivano allungati con acqua e alle volte aromatizzati con erbe o profumi. Il vino puro veniva utilizzato al mattino come prima colazione dove veniva inzuppato il pane. Mi immagino che andassero tutti al lavoro contenti come una pasqua. Piccola divagazione, ma da dove deriva Pasqua? è termine ebraico (pesah), che significa "passaggio": come tutti sanno, originariamente designava il passaggio del Mar Rosso da parte degli Ebrei, argomento trattato nel libro della Bibbia chiamato "Esodo" (dal greco exodos cioè "uscita", con riferimento all'uscita dall'Egitto, la fine della schiavitù o, meglio, della "cattività"). In greco, visto che parliamo della Grecia, pascha è attestato per la prima volta nei Settanta, cioè nella più autorevole traduzione greca antica della Bibbia, e si ritrova in tutti e quattro i Vangeli (si veda in particolare, Luca, 22, 14-16: e quando giunse l'ora, si riunì con gli Apostoli e disse loro: "Ho desiderato grandemente di mangiare questa Pasqua con voi, prima di soffrire; vi dico infatti che non la mangerò più, finché essa non sia compiuta nel Regno di Dio): è lì che ovviamente il termine acquista l'odierna significazione cristiana. Nel linguaggio popolare, poi, "Pasqua" è diventata sinonimo di "gioia, festa grande". Ma torniamo a bomba. La diversificazione delle portate e la maggiore disponibilità degli alimenti nell’età classica ci permettono di parlare di nascita di una vera e propria arte gastronomica. Cuochi professionisti venivano ingaggiati da ricchi committenti. Le ricette realizzate in quell’epoca erano composte per lo più a base di pesce o cacciagione.

parliamo di...La Casa Vinicola Antonutti.

Adriana Antonutti, Un’ Amica, Una Donna del Vino, Una Donna effervescente , e i suoi vini rispecchiano tutto questo.

Una donna cresciuta in un tino, colmo di splendida uva.

Figlia di Vigneron e ora moglie di un Vigneron….il grande Lino.

I vini di Adriana rispecchiano in pieno il terroir delle grave friulane.

L’azienda è una cantina storica del nostro Friuli, è situata a pochi Km da Udine in località Colloredo, mentre i loro vigneti si estendono nelle grave nelle vicinanze di Spilimbergo.

La cantina ha 4 linee di produzione, cioè la linea Antonutti, la linea Viss Terrae, Linea Collevento, e la linea delle Bollicine.

La linea Antonutti, è la linea , a mio pensiero  personale , che rappresenta la semplicità della terra friulana, fatta da persone semplici ma carismatiche. I vini bianchi sono freschi , con un’eccellente mineralità , i rossi invece, anche se fanno un passaggio in grandi botti di rovere, risultano essere morbidi e rotondi in bocca.

La linea Viss Terrae, è la mia preferità. I vini sono ottenuti da un’ attenta selezione che inizia dalla vigna, e il risultato che raggiungono è magistrale. Infatti, sono vini con una grande struttura e una lunga persistenza.

La linea Collevento sono dei vini in purezza, cioè fanno solo acciaio. I vini bianchi sono eleganti e molto freschi, mentre i rossi sono molto morbidi in bocca e vellutati.

L’ultima linea quella della bollicine, è la più giovane e la più accativamente. Sicuramente un’ aperitivo con questo prosecco non passa mai inosservato . Ottenuto da vigne di Glera, con una lavorazione Charmat.

Uno dei vini, da me preferiti, è il Pinot Nero. Paragono questo vino sempre ad una “bella signora”, che tutti vorrebbero avere come amica, ma che non tutti se la possono permettere.

Il pinot nero di Adriana, è una splendida donna, carismatica, avvolgente nella sua identità  seduttiva.

Ha un color rosso rubino , con dei bellissimi toni violacei , ed è uno dei pochi vini rossi che con il pesce si sposa divinamente.

La crema Parmentier

 

Antoine Augustin Parmentier, nato Montdidier in Francia il 17 agosto 1737 e morto a Parigi il 17 dicembre 1813 è stato un farmacista militare, un agronomo, nutrizionista e igienista francese. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia e fu ammesso all'Académie des sciences nel 1795. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Catturato dai prussiani fu deportato in Germania, in un carcere prussiano e qui provò sulla propria pelle una dieta forzata a base di patata. Al suo ritorno in Francia, partecipò nel 1771 a un concorso indetto dal comune Besançon sulla sostituzione del frumento nella produzione del pane e preparò una dissertazione sulla patata, che lo rese celebre. Cercò, con l'appoggio di re Luigi XVI, di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine. La storia narra che fece custodire la piantagione di patate da guardie armate di giorno, ma lasciandolo incustodito di notte: trattati da ortaggi preziosi, i tuberi incuriosirono il popolo che, nottetempo, li sottraeva, e cosi si diffusero.

Ancora oggi il nome Parmentier si ritrova in molte ricette, a base di patate, il “pasticcio Parmentier”, composto da carne di manzo e purè di patate e la “crema Parmentier” a base di patate e porri.

La crema Parmentier

Ingredienti per cinque persone: 400gr. di patate; 100 gr. di porro; 50 gr. di cipolla; 100 dl. di brodo; 150 dl. di latte; 50 gr. di burro; q.b. sale, olio extra vergine d’oliva, crostini di pane a cubetti.

Preparazione: Tagliare a dadolata le patate, tritare la cipolla e tagliare a mezze filanger il porro, in una casseruola versare dell’olio e far imbiondire il porro con la cipolla, aggiungere le patate e mescolare; bagnare con il latte, mescolare e aggiungere del brodo fino a coprire le patate, salare e portare a cottura. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il passaverdura o il frullatore elettrico; legare con il burro, controllare la sapidità e servire in una fondina con crostini e una spolverata di prezzemolo a piacere.

Il pasticcio Parmentier

Il pasticcio Parmentier è un gustoso piatto francese a base di patate e carne macinata. Non è uno di quei piatti che vengono serviti nei ristoranti, ma è un piatto offerto nelle case dei francesi e in qualche Brasserie. La ricetta è semplice da preparare e il risultato davvero ottimo: adatto anche per i bambini che non amano troppo mangiare.

Lessare le patate, passarle nello schiacciapatate e ,ancora calde, amalgamarle con il burro, il latte, l'uovo, la noce moscata e il sale.
Preparare la carne: Far cuocere la cipolla a fuoco basso fino a farla diventare trasparente, aggiungere quindi la carne macinata,lo spicchio d'aglio, il rametto di rosmarino, la foglia d'alloro e la maggiorana. Far cuocere fino a quando la carne non sarà dorata, aggiungere quindi il vino bianco, farlo evaporare, salare, aggiungere a questo punto del brodo, anche di dado, e lasciar cuocere, a fine cottura aggiungere poco latte per ammorbidire.
Imburrare una pirofila, dividere il purè in due, stenderne una metà, pareggiandolo bene, sopra mettere la carne, privata delle erbe aromatiche e dell'aglio,sopra ancora fare l'ultimo strato di patate, livellarlo, grattugiare sopra del formaggio, mettere qualche fiocchetto di burro e in forno a gratinare.