14 febbraio ..per non cadere nella banalità.

Il 14 febbraio si avvicina. Le vetrine dei negozi iniziano a impreziosirsi di cuoricini e oggettistica varia.

Anche noi in cucina non scherziamo. 

Menù, candele, la musica giusta , tutto deve essere meravigliosamente romantico per la notte degli innamorati.

La situazione mi fa sorridere, perchè, sembra, che se non sei romantico in questo specifico giorno, sei tagliato fuori tra le persone innamorate considerate normali.

La cena comunque ti porta a studiare sempre dei piatti dove il fattore afrodisiaco è presente.

Una cosa a cui fare molta attenzione e la scelta dei cibi ...che non deve essere un trattato di camasutra ...quando parliamo di cibi afrodisiaci non parliamo certamente di alimenti erotici che ti portono subito con il pensiero al porno . Per capirci è molto più erotico e seducente un abito da sera lungo ed elegante che una minigonna ascellare paiettata!

Un' altra cosa che eviterei per questo 2013, che deve essere un   anno fortissimo  per tutti, è la banalità di alcuni alimenti afrodisiaci in cucina. 

Basta Ostriche che vi servono solo a ricordare com'è fatto l'organo genitale femminile! sfido chiunque che mi dica che realmente mangia le ostriche quella sera perchè  gli piacciono .

Ritornate bambini!!!! Godetevi ogni momento della vostra cena , senza pensare al dopo , quello viene da se è sarà tanto bello, quanto voi siete stati voi stessi.

Invece di pensare ad uno spaghettino tutto figo con scampi e caviale..provate e sedurre la persona che volete vostra con un bel cacciucco o con un arrostino con quel sughetto da leccarsi le dita....o il pezzo di pane da intingere nella zuppetta... Oddio e il galateo?!?! poi penseranno che siamo degli zoticoni?!?! ma chi se ne frega!!! godetevi la serata con il vostro uomo o donna, con quello che più vi piace... con tutti quei piatti che hanno il bisogno dell'uso delle mani portate alla bocca e giocate anche a tavola, come poi fate a letto..giocate, giocate e ancora giocate. 

Ritornate bambini per una sera...dimenticatevi della posateria in argento... usate le mani... lasciate stare i bicchieri a stelo lungo ..prendete due bei bicchieri comodi e facili da tenere in mano e scegliete il vino che più vi piace...lasciate stare le etichette...

e per finire non cadete nella banalità di un dolce tutto figo a base di fragole e cioccolata..tutto sorpassato. 

Tutto quello che è zucchero volante...creme...chantilly..è lecito! E' carnevale quindi via a tutte le fritelle ripiene di creme ...o un bel bombolone alla crema...

non ripetetemi la frase non è elegante, perchè io vi rispondo e chi se ne frega ! è una cena a due non è un trattato di bon ton...lasciatevi sedurre ..lasciatevi andare..lasciatevi conquistare dai profumi e dai giochi che purtroppo con il crescere si dimenticano.

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L'eleganza e la sensualità di un abito da sera

Devo dire la verità , io amo gli abiti da sera . Ho la fortuna che qualche volta li posso indossare a qualche cena di gala, e devo anche dire che amando il rosso ( mi sono anche sposata in rosso) ne ho un'intera collezione di abiti  in tutte le tonalità di questo splendido colore.

Tutte sogniamo di indossare, prima o poi, l'abito da sera dei nostri sogni, eppure poche di noi sanno esattamente che di che colore e di che foggia dovrebbe essere il loro abito ideale. Quando allora arriva l'occasione eccoci sprofondare nell'imbarazzo più totale; comprensibilissimo: ogni abito è bellissimo e vorremmo averli tutti per noi; a questo punto, l'unica cosa da chiedersi sarà "quale potrebbe starmi davvero bene?". Ma, se anche in questo modo, l'imbarazzo della scelta continua a darci il tormento, ecco alcuni consigli utili su come scegliere l'abito da sera più adatto a noi ed alle nostre forme:
Partiamo quindi con il colore: tutto dipende ovviamente dalle nostre sfumature (occhi azzurri, capelli biondi, ecc), ma, in linea di massima, possiamo dire che, per le pelli chiare, i colori scuri come il marrone o il nero, sono assolutamente vietati; optiamo piuttosto per colori come il bianco, il rosa, il giallo o il verde estremamente freschi e giovani. Per le pelli chiare invece, nonostante colori chiari come bianco e crema potrebbero valorizzare la nostre pelle color porcellana, sarà sempre meglio andare sul sicuro con colori dalle tonalità scure: via libera quindi al marrone ed al look total black, se poi le nostre tonalità di occhi e capelli ce lo permettono, anche il blu e l'azzurro sapranno valorizzarci.
Decoltè: per i seni più abbondanti, scegliamo abiti con scollature quadrate e maniche corte che, per esaltare meglio le braccia, saranno perfette anche a palloncino; se invece non vogliamo rinunciare alle bratelline, optiamo per quelle più sottili che slanciano il busto. Se il nostro seno è invece più piccolo via libera alle scollature profonde, sia sul petto che sulla schiena, che metteranno in risalto le nostre forme.
Fisico: per le figure più generose, se temiamo che si possano notare le maniglie dell'amore o quel filo di pancia di troppo, rivolgiamo l'attenzione ad abiti diritti ed essenziali; il massimo del risultato lo potremo ottenere con un abito in stile impero che, bello e sofisticato, confonderà elegantemente i nostri punti deboli e metterà in risalto i punti forti del nostro fisico. Se invece il nostro corpo risulta piuttosto snello o, addirittura, estremamente magro, gli abiti da sera avvolgenti metteranno in risalto ogni nostra curva per un look estremamente raffinato e sexy.
Fianchi e Sedere: se siamo convinte di avere un sedere troppo abbondante, cancelliamo subito l'idea delle scollature profonde sulla schiena ed accessori troppo fantasiosi che attirerebbero l'attenzione su quella zona del corpo. Se, invece, il nostro fisico fosse longilineo, magari senza fianchi o gambe troppo magre, scegliamo un abito diritto, meglio se con bratelline decorate che attireranno l'attenzione sul busto.
Lo Spacco: se abbiamo gambe magre e toniche, il massimo dello spacco consentito per non cadere nella volgarità (in fondo si sa: il segreto dell'eleganza e della seduzione sta proprio nel non mostrare) è quello appena sopra il ginocchio, all'inizio della coscia. Per le gambe più robuste, o meno in forma, lo spacco dovrà invece arrivare al massimo al ginocchio. Se scegliamo poi un abito con spacco posteriore, ricordiamo che lo spacco più piccolo è anche il più elegante e che, in ogni caso, la sua profondità dovrà adattarsi alla forma delle nostre gambe. Un piccolo consiglio per lo spacco posteriore è: evitare di mettere in mostra la piega delle ginocchia che risulta essere sempre poco estetica.

Che meraviglia I tacchi a spillo!

Che le scarpe siano amatissime dalle donne, non è certo una scoperta, alcune sono proprio delle patite tanto da riempire interi armadi di scarpe. Tra le più femminile e forse più amate restano quelle con il tacco a spillo!

Il tacco a spillo o stiletto, nasce negli anni '50 in Italia, ma alcune testimonianze lo riportano ai tempi di re Sole, che era solito indossare calzature dotate di tacco, per regalarsi un paio di centimetri in più! I tacchi a spillo partono da 10 centimetri fino ad arrivare a 17.

La scarpa col tacco è da sempre considerata un must della moda, qualcosa di cui sia impossibile fare a meno. A periodi alterni s’assiste al suo rilancio ma, a pensarci bene, il tacco non è mai del tutto assente dai nostri piedi.

La sensualità trasmessa da due gambe slanciate, con tacchi a spillo magari, è innegabile e fa gola a tantissimi uomini.

 Un bel paio di scarpe con i tacchi alti contribuisce  a slanciare la figura e ad esaltare la femminilità, ma camminare con i tacchi alti può essere complicato per chi non è abituata a portarli. Ci si può sentire scomode ed impacciate se normalmente si indossano scarpe basse.

Per imparare a camminare con i tacchi dedicate un po’ di tempo ogni giorno per indossarli nel comfort della vostra casa. Iniziate indossando scarpe con tacchi di piccole dimensioni per poi man mano aumentare l’altezza del tacco fino ad individuare quella che vi fa sentire più comode. Quando indossate le scarpe con tacco a casa, fate in modo di camminare su superfici diverse effettuando quanti più movimenti possibili.  Naturalmente, se avete raggiunto la giusta disinvoltura con le vostre prove a casa, è il caso di provare ad uscirci. In questo modo, potrete provare a salire e a scendere dalla macchina

 Indossate i tacchi a spillo solo se siete certe di riuscire a camminare senza barcollare, altrimenti darete l’impressione di indossare un paio di trampoli.

Importantissima è  l’andatura, più alto è il tacco e più breve deve essere il passo, fate attenzione a non piegare le ginocchia più di quanto si fa normalmente e muovete leggermente le braccia per raggiungere il giusto equilibrio. Mettete un sottopiede in gel nella scarpa da sposa per ammortizzare la pianta del piede  rendendola più comoda da indossare. Ricordate di mettere nel kit-sposa anche dei cerotti che potranno servirvi se si creano dei rossori nei vostri piedi.

La Carne

E' così vasto il mondo della carne che non può di certo stare in una paginetta web quindi credo sia doveroso procedere per ordine sperando di non annoiarvi ma di passarvi le informazioni necessarie per riuscire a cucinarla al meglio, scoprendone i tagli più comuni del manzo e del maiale per poi passare a carni diverse.

La carne nell' alimentazione

E' una fantastica fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè contiene buone quantità di aminoacidi (Gli aminoacidi sono l'unità strutturale delle proteine. A scuola mi insegnavano a immaginare gli aminoacidi come mattoncini , uniti da un collante chiamato legame peptidico attraverso il quale formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina in proporzionalmente bilanciata) che normalmente sono insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Con questa affermazione mi vedrò eliminare immediatamente dai preferiti di tutti i vegetariani del web. Ma vabbè io sono fatto così e dico quello che penso e in questo caso soprattutto quello di cui sono veramente a conoscenza. Non per questo dobbiamo mangiare carne tutti i giorni, per una persona sana è sufficiente mangiare carne 3 volte alla settimana per il rimanente delle volte possiamo utilizzare benissimo le proteine derivanti da legumi, pesce e qualche formaggio.
La carne non è solo composta da proteine, un altro componente che la caratterizza sono i grassi; i grassi dal punto di vista nutrizionale ricoprono una duplice funzionalità, quella di apportare una riserva energetica, e quella di far assimilare al corpo umano acidi grassi essenziali. Nella carne sono altresì contenute una serie di sostanze minerali, quali sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma sopratutto ferro. Il ferro, è importantissimo per il nostro organismo in quanto si occupa della formazione dell' emoglobina del sangue. L' emoglobina è una sostanza che si trova nei globuli rossi i quali hanno il compito di trasportare l'ossigeno dai polmoni a tutto l'organismo. Per svolgere questo compito, si servono proprio dell'emoglobina.
A sua volta quest'ultima, per legare a sè l'ossigeno, ha bisogno del ferro. Un piccolo ma importante segreto che voglio svelare a chi ha voluto seguirmi fino qui è quello di condire il più possibile la carne con limone, la vitamina C contenuta nel limone aiuta

ad assorbire meglio il ferro. Questo aneddoto mi da modo di inserire un altro importante componente quale è la presenza delle vitamine contenute nella carne. E' inutile dire che la vitamina maggiormente contenuta nella carne è la vitamina B, le altre sono poco rappresentate. la Vitamina B appartiene a un gruppo di vitamine idrosolubili che servono al metabolismo cellulare. Oltre che nella carne la vitamina B si trova nel lievito di birra, nel germe di grano, nella pappa reale, nel polline spirulina, riso intero, nei legumi, nelle nella noci, nel tuorlo d'uovo, e negli ortaggi verdi freschi.
Le vitamine del gruppo B hanno proprietà molto importanti al nostro organismo poichè costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso nonchè al tono muscolare e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, ma c'è di più, le vitamine del gruppo B hanno la capacità di convertire carboidrati in glucosio.

Com' è fatta la carne e capire come utilizzarla al meglio

Ma torniamo subito a cercare di comprenderne meglio com'è fatta, solo così riusciremo a sapere come utilizzarla al meglio. La carne è composta da muscoli i quali muscoli hanno caratteristiche diverse in base al proprio utilizzo.
Proviamo un attimo ad immaginarci un bue, immaginiamolo camminare in un campo, al giorno d'oggi è quasi impossibile comunque le sue gambe in qualche modo devono reggere tutto il corpo quindi compiono qualche minimo sforzo, dunque quello sforzo produce la muscolatura e di conseguenza cartilagine fascie muscolari ecc... Ecco dove volevo arrivare! Le fascie muscolari che trovate nella coscia o nella spalla non esistono nella parte della schiena dell' animale, ecco perchè il roast-beef o meglio la costata non ha muscolature interne, cosa ne deriva da questo ragionamento: almeno 2 concetti, il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell'animale. E il secondo che se al conrario cuocerete a lungo una costata o carne senza nervatura la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile in quanto la non presenza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.

Tagli di carne e il loro utilizzo

Lombata:E ' uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef
Filetto:E ' la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.
Scamone:Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.
Girello:Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.
Fesa esterna:E' un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce:e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna:e' un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.
Pesce (o campanello):e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore:E' chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.
Pancia:e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' .
Fesone di spalla:Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.
Copertina Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Girello di spalla:la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.
Taglio reale :E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.
Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzoTaglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Petto:in questo caso facciamo un distinguo:
- punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.
Collo:e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.

Marinate e Salamoia

Le marinate:
 

In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi impartanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

Marinate rapide

Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc... Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.

Marinate crude

Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

Marinate cotte

Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.

IL riso

E' inutile dire che Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo, la sua origine è collocata nella posizione dell'attuale Indonesia, i reperti più antichi risalgono circa a 7000 a.C., da li si diffuse in Cina e poi nel resto del mondo. Tenete conto che il riso anche ai giorni nostri è fonte di primaria sussistenza per molte popolazioni orientali; solamente in India e in Cina il territorio coltivato a riso è pari a due volte l'intera superficie dell'Italia.
Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso per le la varietà japonica di cui fanno parte le specie coltivate in Italia:
Comune o originario dal granello opaco e poco resistente alla cottura, indicato tendenzialmente per la preparazione di minestre, ne fanno parte le varietà Balilla, Raffaello, Pierrot.
Semifino, a granello perlato, maggiormente resistente alla cottura, ha come varietà Martelli, Rosa, Marchetti e Vialone Nano.
Fino, dal granello a struttura vitrea resistente alla cottura, le varietà sono Roma, Ringo, Rizzotto, e Razza 77.
Superfino la cui struttura è simile a quella precedente dalla particolare caratteristica vitrea-trasparente, questo riso risulta molto resistente alla cottura, le varietà che lo caratterizzano sono Arborio, Carnaroli e Baldo.
Dal punto di vista gastronomico esiste una netta differenza tra il riso di varietà japnica che ha come caratteristica un involucro molto proteico che cede più facilmente l'amido in esso presente è facile capire che questo riso è più adatto alla preparazione di risotti. Quello di varietà indica invece ha tendenzialmente una pasta più dura e un involucro più vetroso, questo consente al riso di cedere molto meno amido e mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, questo tipo di riso è ideale per la preparazione del riso pilaf.

Preparare un risotto

La preparazione del risotto consiste nell'eseguire pochi passaggi ma precisi .
Il primo passaggio è la tostatura, in pratica, sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbite preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po' di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. A questo punto normalmente si procede bagnando con del vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino potrete proseguire.
E' giunta l'ora di bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, è la chiusura della vostra ricetta, in pratica consiste nell'amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Ma come si procede? Anzitutto assaggiate il vostro risotto questo vi permetterà di capire a che punto è la cottura e quanto il vostro risotto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. (Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente). amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Il vostro risotto sarà perfetto!

Si o no al fondo di cipolla ?

E' inutile dire che la questione su questo aspetto mi porterebbe a scrivere un intero trattato, il mio intento è puramente quello di far chiarezza a chi legge su alcuni aspetti al fine di poter fare una valutazione personale di volta in volta e di ricetta in ricetta.
Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. A mio umile parere credo che per la maggior parte delle preparazioni il fondo di cipolla non sia necessario (sempre che abbiate a disposizione un buon brodo) ma utilizzerei il fondo di cipolla solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. In pratica la tradizione storica anche perchè patrimonio culturale non possiamo permetterci di farla scomparire.

Dieta, grammature e tempi di cottura

Per quanto riguarda le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.

E' inutile dirvi che il riso ha delle ottime propietà una tra tutte è quella di trattenere i liquidi, e proprio per tale proprietà, si utilizza nella dieta per sgonfiarci dall'acqua che accumuliamo nei nostri tessuti. Creme di riso infatti sono indicate per bloccare le scariche diarroiche dei nostri bambini o dei nostri anziani, è indicato anche per coloro che hanno problemi di cellulite, poichè si sà che essa è legata alla ritenzione idrica. Un'altra cosa da tenere in considerazione è che meno il riso è raffinato più esso farà bene alla nostra salute a parte chi ha problemi particolari. Infatti i cibi meno raffinati (di solito quelli integrali), contengono più fibre e quindi visto che la dieta dell'italiano medio è scarsa di fibre perchè non provare a introdurne qualcuna anche con il riso?
I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.

Detto questo.

DIFFIDATE QUANDO  IN  UN RISTORANTE O IN UN QUALSIASI ALTRO LUOGO, TROVATE IN MENU' UN RISOTTO CHE VI VIENE SERVITO IN 5 MINUTI.
 

La Pasta.....buona!!!!!!!!!

Con questo argomento, la pasta, inizio a parlare di uno dei cibi che mi appassiona maggiormente; sarà per la semplicità di cui sono composti gli ingredienti, sarà perchè con un piatto di pasta risolvi i problemi di una cena volante ( un aglio olio peperoncino lo sanno cucinare tutti o quasi), sarà per l'immediata seduzione che essa porta con sè (il sugo che l'avvolge, il semplice arrotolare due fili di spaghetti e portarli alla bocca), ma l'amore per la pasta coinvolge una miriade di appassionati. Si dice che la nascita della pasta sia collocata nell'attuale Cina, precisamente presso Lajia, nel nord-ovest del Paese, ben 4000 anni fa. Si trattava però di una specie di spaghetti fatti con miglio (pestato e reso farina) e acqua. Ma quello di cui voglio parlarvi in questa pagina, sono la divisione tra pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena, paste speciali e paste aromatizzate, sono ed i metodi di cottura della pasta. Che dire: bando alle ciancie (non lo so ma il termne ciance lo utilizzerei per un nuovo formato di pasta!). E' inutile dire che se il buon Barilla mi copia il termine per creare un nuovo formato di pasta (le ciance appunto) mi aspetto una fornitura a vita di pennette, maccheroni e quant'altro per tutta la famiglia!

Pasta secca

Le paste secche sono fatte principalmente di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è maggiormente ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero e per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiung e alla semola circa un 30% di acqua, quindi per ottenere paste secche all'uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, nero di seppia ecc...
Altro elemento importante è la trafilatura. In tv si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo, ma che cos' è la trafilatura? La tafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita' della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento della pasta puo' avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° .

Pasta fresca

La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale ( lavorando in certi ristoranti ho visto addirittura lo chef che utilizzava 30 tuorli d'uovo ogni kg di farina!!! Decisamente una sfoglia spettacolare, ottimo ricostituente naturale). Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere ingredienti come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto.
Per comodità nel stendere la pasta potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure, se desiderate migliorare e rassodare i vostri pettorali, potete utilizzare la classica spianatoia con il mattarello, quindi ritagliare il tutto con una rotella tagliapasta.

Pasta ripiena

Con pasta ripiena si definiscono le forme particolari di pasta alimentare ripiene di carne o altro (ravioli, tortellini, agnolotti ecc...). Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. Vi riporto di seguito alcuni tipi di preparazioni di paste ripiene.
TORTELLINI Sono la pasta più conosciuta delle paste ripiene, l'immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombellico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù ma in vero il tortellino andrebbe servito in brodo di manzo o cappone o gallina.
Per la preparazione dei tortellini in primo luogo dovete ricavare dalla sfoglia, con la rotella dentatellata, dei quadratini di circa 3 cm di lato adagiandovi sopra un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate quindi a triangolo ogni quadrato precedentemente pennellato con dell'uovo battuto chiudendo poi le due punte del triangolo verso il centro, fissandole tra loro saldando bene la pasta. Ripiegate poi leggermente all'insù il bordo opposto.
AGNOLOTTI Detti anche agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. Per preparare gli agnolotti dovete stendete la sfoglia di pasta e ricavatene delle strisce lunghe 30 cm e larghe 10 cm circa. Pennellate leggermente con dell'uovo battuto e disponetevi sopra mucchietti di ripieno equamente distanti tra loro, nella metà piu lunga del rettangolo. Poi ripiegatevi sopra il lato di pasta opposto. Premete con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli a dando una forma di mezzaluna.
RAVIOLI Sono l'involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale "rabiola" derivante a sua volta dal latino rapa. Le sue origini appaiono per la prima volta in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d'Italia. Come tutte le paste ripiene, i ravioli danno il meglio di se stessi se fatti e consumati freschi.
Per prepararli stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 30x15 cm, pennellate la pasta con dell'uovo battuto. Su un rettangolo disponete dei muchhietti di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall'altro.
Sovrapponete un rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino con quelli sottostanti qindi premete la pasta intorno ai mucchietti di ripieno in modo che le sfoglie si incollino bene tra loro. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.

agnolotti

tortellini

La cottura della pasta

Inizierei con il dire che dobbiamo differenziare la cottura principalmente tra la pasta fresca e la pasta secca. Per entrambi i tipi di pasta dobbiamo calcolare 1 litro di acqua ogni 100g di pasta, la quale deve essere salata al momento in cui l'acqua inizia a bollire con 10/12g di sale grosso (se il sale si aggiunge prima l'ebollizione è piu lenta).
Per eseguire una cottura perfetta è necessario valorizzare il formato della pasta e la sua consistenza, ecco perchè la pasta fresca è da preferire più cotta mentre la pasta secca è da preferire al dente (mi raccomando, al dente...non alla gengiva!!!). La pasta deve essere cotta a puntino: ciò significa che per la pasta fresca va ricercata la morbidezza, mentre per la pasta secca si ricerca la fragranza. Ma c'è di più. La pasta cotta al dente ha un basso indice glicemico, mentre quella molto cotta ha un alto indice glicemico, per questo motivo la pasta risulta più digeribile se cotta al dente. Un altro piccolo consiglio che posso darvi è quello, se per accompagnare il vostro piatto di pasta avete previsto un condimento saporito, di ridurre la quantità di sale.

                                             Ciao e buon appetito!!!

Bistecca o suola?

           oppure 
















La "bistecca" ovvero una fetta di carne tagliata molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato. Oppure sentiamo utilizzare lo stesso termine per la classica fettina. Ma partiamo dalla storia, l'etimologia del nome sembra che risalga agli inizi del '700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: li, si arrostivano i quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. "Beef steak!" chiedevano in estasi, e in fiorentino diventò "bistecca". Gli intenditori, affermano che lo spessore della carne non deve essere inferiore a due dita e che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi. La sua cottura infine, dovrà essere rigorosamente al sangue. Ma si sà, il punto di cottura varia a seconda del gusto del commensale e si definisce
al sangue: quando la bistecca rimane rossa all’interno ed il succo cola durante il taglio.
Oppure a puntino se la carne è rosata all’interno e più scura sui bordi.
Ben cotta nel caso in cui l’interno si presenta rosa-nocciola ed i succhi sono appena presenti. Ma come fare a cuocere il tutto senza confezionare una classica suola di scarpa?
Per la cottura casalinga in assenza di brace, si possono usare una piastra o una padella (meglio se di tipo anti aderente). L'importante è che siano caldissime e unte con l'aiuto di un tovagliolo di carta, Poi si appoggia la bistecca e la si lascia lì fino a quando non sia cotta su quel lato. Infine la si gira (stando bene attenti a non forarla questo farebbe fuoriuscire i succhi) e la si fa cuocere dall'altra parte. A fine cottura si aggiunge il sale. Il tempo di cottura dipende, ovviamente, dalle dimensioni della bistecca e dal tipo di carne scelto. Ad ogni modo la stessa deve presentarsi ben cotta all'esterno ma mantenere un interno rosato.Trattandosi di carne rossa la bistecca non va mai salata prima della cottura in quanto il sale attira all’esterno l’umidità della carne tendendo così ad asciugarla. 

Un arrosto da dimenticare.....

Per evitare certe figure ecco alcuni consigli a parte quello di vedere il capitolo dedicato alla carne:1) importante è che quando prepariamo un arrosto scegliamo una padella adeguata alle dimensioni del pezzo di carne che desideriamo cuocere. Se il recipiente di cottura sarà troppo grande, il condimento che si trova ai bordi del pezzo di carne tenderà a bruciare. Al contrario se utilizzeremo un contenitore troppo stretto anzichè rosolare creerà così tanta umidità che otterremo uno stufato! 2) la temperatura: è importantissimo non bruciare l'olio o il grasso impiegato per la rosolatura iniziale. quindi il tutto deve rosolare ma assolutamente non bruciare (mai fare fumare l'olio o il grasso che utilizziamo per cuocere se non vogliamo rovinare assieme all'arrosto oltre al nostro fegato.) 3) Aggiungiamo le verdure: a questo punto possiamo a piacere aggiungere delle verdure c'è chi ne mette tantissime da fare diventare il tutto un mezzo minestrone, a mio parere sono sufficienti delle cipolle che facciamo profumare
assieme al pezzo di carne. a questo punto bagnamo con il vino e facciamo evaporare. A proposito di vino, è di norma utilizzato in cucina il vino bianco per le carni bianche e il vino rosso per le carni rosse. Ma il bello della cucina sta proprio nel fatto che nessuno è obbligato a seguire regole come queste e ognuno può magari cuocere un arrosto di maiale precedentemente messo a marinare con le verdure e il vino rosso e passarlo per cinghiale maremmano! 4) Si lascia infine cuocere il tutto bagnando con il proprio condimento e aggiungendo se necessario del brodo bollente. Se la cottura avviene nel forno cuocere il tutto a 180° Per capire quando l'arrosto è cotto dobbiamo pungerlo con un forchettone. Se il liquido che esce è di colore rosa il nostro arrosto non è ancora pronto, se il colore è chiaro, e limpido vuol dire che è cotto, se haimè non esce nessun liquido allora vuol dire che lo abbiamo cotto troppo e che risulterà particolarmente stopposo.
5) Una volta cotto l'arrosto deve riposare in un luogo caldo almeno per una ventina di minuti, il tempo necessario per permettere ai succhi che sono concentrati all'interno di affluire in maniera omogenea in tutto il pezzo di carne. Nel frattempo noi prepareremo il sugo. ponendo il recipiente di cottura sopra il fuoco, e aggiungendo del burro ammorbidito al quale avremmo incorporato della farina. Addizioniamo il sugo con delle erbe aromatiche fresche e facciamo sobbollire il tutto, filtriamo e versiamo sopra le fette di carne che abbiamo precedentemente affettato.

Metodi di cottura ...i più semplici...

Ecco ci siamo ..devo cucinare!!!!

Non è buttando gli alimenti in padella e lasciandoli cuocere con un filo d'olio che otteniamo un buon risultato!

In cucina infatti è importante sapere che esistono metodi di cottura diversi per diverse tipologie di alimenti.

Per semplificarci il lavoro proviamo a dividere queste tecniche in tre gruppi. 

ATTENZIONE!!! Si tratta di tecnica quindi, non preoccupatevi, è più difficile spiegarla che realizzarla!

METODI DI COTTURA

PER COAGULAZIONE E COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL'ALIMENTO

PER SCAMBIO DI ELEMENTI AROMATICI

PER METODI DIVERSI

In genere TUTTE LE COTTURE ARROSTO Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo così la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi. il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento.

In genere TUTTE LE COTTURE PER IMMERSIONE Lo scopo di questa cottura è di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Un esempio per la cottura del bollito per evitare il processo di dispersione di succhi, si avrà l'accortezza di immergerlo nel brodo bollente provocando così un processo simile a quello precedente ma in ogni caso meno intenso.

In genere COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI Si può sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura è il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). in questo spazio possono trovarvi posto le cotture cosidette saltate, cioè scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale.

APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO le cotture a vapore e a microonde:

—La cottura a vapore; avviene tramite l'assorbimento da parte di un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati). prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non è previsto uno scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali minerali e nutrienti.

—La cottura a microonde; avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Il movimento che si provoca tramite quest'oscillazione determina il riscaldamento delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizazione non avviene quindi se desideriamo realizzare un arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Sempre che non abbiate un microonde combinato con il grill!