Marinate e Salamoia

Le marinate:
 

In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi impartanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

Marinate rapide

Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc... Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.

Marinate crude

Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

Marinate cotte

Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.

IL riso

E' inutile dire che Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo, la sua origine è collocata nella posizione dell'attuale Indonesia, i reperti più antichi risalgono circa a 7000 a.C., da li si diffuse in Cina e poi nel resto del mondo. Tenete conto che il riso anche ai giorni nostri è fonte di primaria sussistenza per molte popolazioni orientali; solamente in India e in Cina il territorio coltivato a riso è pari a due volte l'intera superficie dell'Italia.
Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso per le la varietà japonica di cui fanno parte le specie coltivate in Italia:
Comune o originario dal granello opaco e poco resistente alla cottura, indicato tendenzialmente per la preparazione di minestre, ne fanno parte le varietà Balilla, Raffaello, Pierrot.
Semifino, a granello perlato, maggiormente resistente alla cottura, ha come varietà Martelli, Rosa, Marchetti e Vialone Nano.
Fino, dal granello a struttura vitrea resistente alla cottura, le varietà sono Roma, Ringo, Rizzotto, e Razza 77.
Superfino la cui struttura è simile a quella precedente dalla particolare caratteristica vitrea-trasparente, questo riso risulta molto resistente alla cottura, le varietà che lo caratterizzano sono Arborio, Carnaroli e Baldo.
Dal punto di vista gastronomico esiste una netta differenza tra il riso di varietà japnica che ha come caratteristica un involucro molto proteico che cede più facilmente l'amido in esso presente è facile capire che questo riso è più adatto alla preparazione di risotti. Quello di varietà indica invece ha tendenzialmente una pasta più dura e un involucro più vetroso, questo consente al riso di cedere molto meno amido e mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, questo tipo di riso è ideale per la preparazione del riso pilaf.

Preparare un risotto

La preparazione del risotto consiste nell'eseguire pochi passaggi ma precisi .
Il primo passaggio è la tostatura, in pratica, sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbite preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po' di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. A questo punto normalmente si procede bagnando con del vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino potrete proseguire.
E' giunta l'ora di bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, è la chiusura della vostra ricetta, in pratica consiste nell'amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Ma come si procede? Anzitutto assaggiate il vostro risotto questo vi permetterà di capire a che punto è la cottura e quanto il vostro risotto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. (Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente). amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Il vostro risotto sarà perfetto!

Si o no al fondo di cipolla ?

E' inutile dire che la questione su questo aspetto mi porterebbe a scrivere un intero trattato, il mio intento è puramente quello di far chiarezza a chi legge su alcuni aspetti al fine di poter fare una valutazione personale di volta in volta e di ricetta in ricetta.
Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. A mio umile parere credo che per la maggior parte delle preparazioni il fondo di cipolla non sia necessario (sempre che abbiate a disposizione un buon brodo) ma utilizzerei il fondo di cipolla solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. In pratica la tradizione storica anche perchè patrimonio culturale non possiamo permetterci di farla scomparire.

Dieta, grammature e tempi di cottura

Per quanto riguarda le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.

E' inutile dirvi che il riso ha delle ottime propietà una tra tutte è quella di trattenere i liquidi, e proprio per tale proprietà, si utilizza nella dieta per sgonfiarci dall'acqua che accumuliamo nei nostri tessuti. Creme di riso infatti sono indicate per bloccare le scariche diarroiche dei nostri bambini o dei nostri anziani, è indicato anche per coloro che hanno problemi di cellulite, poichè si sà che essa è legata alla ritenzione idrica. Un'altra cosa da tenere in considerazione è che meno il riso è raffinato più esso farà bene alla nostra salute a parte chi ha problemi particolari. Infatti i cibi meno raffinati (di solito quelli integrali), contengono più fibre e quindi visto che la dieta dell'italiano medio è scarsa di fibre perchè non provare a introdurne qualcuna anche con il riso?
I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.

Detto questo.

DIFFIDATE QUANDO  IN  UN RISTORANTE O IN UN QUALSIASI ALTRO LUOGO, TROVATE IN MENU' UN RISOTTO CHE VI VIENE SERVITO IN 5 MINUTI.
 

Metodi di cottura ...i più semplici...

Ecco ci siamo ..devo cucinare!!!!

Non è buttando gli alimenti in padella e lasciandoli cuocere con un filo d'olio che otteniamo un buon risultato!

In cucina infatti è importante sapere che esistono metodi di cottura diversi per diverse tipologie di alimenti.

Per semplificarci il lavoro proviamo a dividere queste tecniche in tre gruppi. 

ATTENZIONE!!! Si tratta di tecnica quindi, non preoccupatevi, è più difficile spiegarla che realizzarla!

METODI DI COTTURA

PER COAGULAZIONE E COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL'ALIMENTO

PER SCAMBIO DI ELEMENTI AROMATICI

PER METODI DIVERSI

In genere TUTTE LE COTTURE ARROSTO Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo così la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi. il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento.

In genere TUTTE LE COTTURE PER IMMERSIONE Lo scopo di questa cottura è di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Un esempio per la cottura del bollito per evitare il processo di dispersione di succhi, si avrà l'accortezza di immergerlo nel brodo bollente provocando così un processo simile a quello precedente ma in ogni caso meno intenso.

In genere COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI Si può sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura è il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). in questo spazio possono trovarvi posto le cotture cosidette saltate, cioè scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale.

APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO le cotture a vapore e a microonde:

—La cottura a vapore; avviene tramite l'assorbimento da parte di un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati). prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non è previsto uno scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali minerali e nutrienti.

—La cottura a microonde; avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Il movimento che si provoca tramite quest'oscillazione determina il riscaldamento delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizazione non avviene quindi se desideriamo realizzare un arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Sempre che non abbiate un microonde combinato con il grill!

Gli ortaggi

Ovvero i prodotti dell’orto.
Ma quali sono? Quanti sono? Quando sono di stagione? E…Come utilizzarli al meglio?
Se mi seguirete, li scopriremo assieme.
Iniziamo subito col dire che gli ortaggi, sono delle piante che appartengono a specie coltivate diverse, che, con la loro ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo. Ogni verdura, possiede un sapore caratteristico, ed esercita un'azione stimolante per l'appetito.
Dal punto di vista gastronomico poi, gli ortaggi, possono essere cucinati in un' infinità di modi, facendo, però attenzione al tempo di cottura che non deve mai essere ne troppo lungo, ne troppo breve. Le verdure una volta cotte, devono mantenere il più possibile il loro colore originale e sopratutto devono rimanere croccanti. I loro colori, i profumi e i sapori che caratterizzano gli ortaggi, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di pasta, carne e pesce.
Per semplicità possiamo dividerli in:

Ortaggi a frutto:	cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane…
Ortaggi a foglia:	cicoria, bietole, finocchi, spinaci…
Ortaggi a radice:	carota, rapa, ravanello, sedano rapa…
Ortaggi a bulbo:	cipolla, aglio, porro, scalogno…
Ortaggi a seme:	fagiolo, pisello, fava, taccola…
Ortaggi a fiore:	carciofo, cavolfiore, broccolo…
Ortaggi a tubero:	patata, topinambur…

Forse non tutti sanno che: dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, nonostante la conservazione refrigerata. Il motivo di ciò è da attribuire all'interruzione della loro attività metabolica, ne consegue che maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore è la perdita dal punto di vista nutritivo.
Altra considerazione da fare è che mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, mentre le verdure in scatola, subiscono un calo dell'80%.
Ecco dunque il calendario delle verdure

MESI	VERDURE LEGUMI AROMI
GENNAIO	Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci
FEBBRAIO	Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza
MARZO	Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine
APRILE	Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine
MAGGIO	Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine
GIUGNO	Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
LUGLIO	Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine
AGOSTO	Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo
SETTEMBRE	Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca
OTTOBRE	Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca
NOVEMBRE	Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca
DICEMBRE	Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci