Quante volte ci è capitato di non capire proprio bene quello che un cuoco o una giornalista dicono in televisione.
Quante volte leggendo una ricetta non siamo riusciti a capire cosa e come dovevamo tagliare una certa cosa….
Senza parlare poi del coltello…..coltello a sega o a lama liscia? Perché per il pomodoro si usa il coltello a sega?
Che confusione nelle nostre teste! Bene allora perché non iniziare cercando di capire e di parlare tutti una stessa lingua?
Prima di entrare nel dettaglio possiamo dire:
Il Brunoise è il taglio piccolino regolare quadrato,
Il Mirepoix quello più grande da aggiungere a pezzi di carne interi (tipo arrosti).
Il Salpinkon, invece, si usa per la carne: cubetti di carne o volatile come base per croquette o ripieni
Il julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole.
Piccola premessa: i tagli vanno fatti con coltello a lama liscia affilato grande e pesante (NO coltelli a sega).
BRUNOISE
forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi (sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro).
forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi (sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro).
MIREPOIX
verdure tagliate grossolanamente per arrosti, fondi, minestre, brasati, marinate ecc (cipolla, sedano, carota, aglio, porro, rape, scalogno) .
JULIENNE
Taglio molto usato in cucina e in tutti i reparti: verdure, salumi, formaggi, frutta.
CHIFFONAD
E' taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc) per guarnizione o frittura
PRINTANIERE/JARDINIERE
le verdure vengono tagliata a dimensione pisello; si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa)Il taglio della macedonia di frutta rientra in questa categoria: printanière
CONCASSER
questo termine si usa quasi esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo)indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia (non come quello della foto)
ZESTE
taglio sottilissimo a julienne della buccia degli agrumi, privata della pellicina bianca interna. Si usa in pasticceria ein alcune salse (tipo la Cumberland.
SALPIKON
Taglio a cubettini di carne, salumi, volatili, cacciagione, ecc per ripieni, ragout, crocchette, terrine ecc.
