I Romani
Per meglio descrivere la storia della cucina romana cerchiamo di dividerla in due momenti. Il primo è quello della Roma dei Re, quindi si può definire il più antico, che
va dal 750 a .C. fino al 27 d.C. Il secondo invece scorre lungo tutto il periodo imperiale fino alla caduta dell’Impero romano quindi dal 27 al 395 d.C.
Nel V e IV secolo a.C. si mangiava in modo semplice, forse troppo,tanto che durante il pranzo di mezzogiorno il piatto forte sembrava essere solo il pane. Ma se ci spostiamo nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne partendo già dalla prima colazione, a base di pane e vino accompagnato da uova o formaggio e frutta, così come per il pranzo che si differenziava perché era anche composto da pietanze calde, così come la cena. So che magari non interessa, ma, per la cronaca, la colazione veniva chiamata ientaculum, il pranzo prandium e la cena coena, quindi quasi uguale al termine odierno. La cena appunto era preparata nei triclini (triclinia), stanze così chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Al centro era posta la tavola con le vivande. Il numero ideale dei commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi del divano. Un'altra caratteristica in epoca imperiale fu la ricerca dello sfarzo e del raro tanto che, oltre ai classici capretti, agnelli, pollame, cacciagione, comparvero sulla tavola animali come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru… un fatto strano è che la carne bovina veniva considerata di qualità scadente ed era destinata alle mense più povere e plebee. Sempre importante era il pesce, che rappresentava il cibo più ricercato così come le verdure condite con salse raffinate. Gli ortaggi coltivati erano le rape, le cipolle, le carote, le bietole, i cetrioli, le zucchine, le zucche, i cavoli, le lattughe, i porri, i carciofi e l’aglio. Un condimento importante era il garum, usato in moltissime preparazioni, ottenuto per macerazione di avanzi di pesce assieme a sale e vino, che potrebbe essere considerato come un esaltatore di sapidità. Il de Re Coquinaria, in cui Gavio Apicio descrive la cucina della Roma imperiale come un arte raffinata, è uno dei primi libri sulla cucina. Venivano altresì descritte delle combinazioni alimentari dolce-acido, aromatico-salato. Altra caratteristica della cucina della Roma imperiale consisteva nella triturazione e sminuzzamento in poltiglia degli alimenti. Questo dava origine alla preparazione di polpette, involtini, galantine, salamelle ecc… Infine nella Roma imperiale al tempo di Plinio, si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino.
Nel V e IV secolo a.C. si mangiava in modo semplice, forse troppo,tanto che durante il pranzo di mezzogiorno il piatto forte sembrava essere solo il pane. Ma se ci spostiamo nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne partendo già dalla prima colazione, a base di pane e vino accompagnato da uova o formaggio e frutta, così come per il pranzo che si differenziava perché era anche composto da pietanze calde, così come la cena. So che magari non interessa, ma, per la cronaca, la colazione veniva chiamata ientaculum, il pranzo prandium e la cena coena, quindi quasi uguale al termine odierno. La cena appunto era preparata nei triclini (triclinia), stanze così chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Al centro era posta la tavola con le vivande. Il numero ideale dei commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi del divano. Un'altra caratteristica in epoca imperiale fu la ricerca dello sfarzo e del raro tanto che, oltre ai classici capretti, agnelli, pollame, cacciagione, comparvero sulla tavola animali come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru… un fatto strano è che la carne bovina veniva considerata di qualità scadente ed era destinata alle mense più povere e plebee. Sempre importante era il pesce, che rappresentava il cibo più ricercato così come le verdure condite con salse raffinate. Gli ortaggi coltivati erano le rape, le cipolle, le carote, le bietole, i cetrioli, le zucchine, le zucche, i cavoli, le lattughe, i porri, i carciofi e l’aglio. Un condimento importante era il garum, usato in moltissime preparazioni, ottenuto per macerazione di avanzi di pesce assieme a sale e vino, che potrebbe essere considerato come un esaltatore di sapidità. Il de Re Coquinaria, in cui Gavio Apicio descrive la cucina della Roma imperiale come un arte raffinata, è uno dei primi libri sulla cucina. Venivano altresì descritte delle combinazioni alimentari dolce-acido, aromatico-salato. Altra caratteristica della cucina della Roma imperiale consisteva nella triturazione e sminuzzamento in poltiglia degli alimenti. Questo dava origine alla preparazione di polpette, involtini, galantine, salamelle ecc… Infine nella Roma imperiale al tempo di Plinio, si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino.
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