Il Novecento.....e la nouvelle cousine

Sia per i grandi mutamenti storici che per il notevole sviluppo tecnologico, il Novecento ha trasformato profondamente la società. La nascita dell’automobile consentì a persone e merci di viaggiare e spostarsi più rapidamente. Nel 1900 esce la prima “Guida Michelin”, una pubblicazione nata in Francia, destinata ai primi automobilisti gastronomi allo scopo di illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti sul territorio. Più limitato rispetto alla Francia anche in Italia venne a svilupparsi un certo fenomeno gastronomico testimoniato dalle diverse pubblicazioni di quel periodo. Nel 1909 si pubblicò la nuova cucina delle specialità regionali dove per la prima volta si scrissero le ricette delle regioni italiane.

La cucina contemporanea

Dopo la guerra la cucina europea era distrutta: poco cibo disponibile, per di più razionato, non consentiva di fare grandi cose tra i fornelli e la ripresa gastronomica dovette aspettare gli anni ‘60 per riscoprire un forte dinamismo. Il boom economico che avvenne in seguito portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e gli elettrodomestici. Successivamente l’entrata della donna nel mondo del lavoro ha innescato un cambiamento nel modo di mangiare. Il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti di lunga preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con fettine di bovino e petti di pollo da cucinare velocemente ai ferri. Dal canto suo anche l’editoria culinaria ha seguito questo fenomeno proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento all’aspetto calorico e dietetico, ne è l’esempio “il Cucchiaio d’Argento”.
All’inizio degli anni ‘70 gli aspetti gastronomici che si sono sviluppati e ampliati sono principalmente tre:
1)La ripresa delle tradizioni regionali rilanciando l’artigianato alimentare locale questo contemporaneamente allo sviluppo del turismo.
2)L’utilizzazione di modelli di cucina rapida, attenta alla dietetica, utilizzando sistemi di cottura come il vapore o apparecchiature di nuova concezione il forno a microonde e la cottura sottovuoto.
3) La nouvelle cousine .

in Francia verso la metà degli anni ’60 si affermò una nuova tendenza culinaria denominata da due giornalisti esperti di gastronomia “Nuova Cucina” o in francese Nouvelle Cousine. Ma torniamo un attimo indietro nel tempo e ricolleghiamoci un tantino alla cucina di Escoffier. Se ricordate parlando dell’Ottocento ho menzionato quanto Escoffier avesse fatto per far diventare grande la cucina francese attraverso l’uso di salse, marinature, lunghe preparazioni e ricette comunque sfarzose. Con l’andar del tempo alcuni cuochi vollero alleggerire gli schemi classici. Il primo in assoluto fu Fernand Point che cercò di semplificare e diminuire i tempi di preparazione delle cotture  

Il suo motto era: Tutte le mattine si deve ricominciare da zero. Senza niente sul fornello. Questa è la cucina.
Posso sintetizzare in breve quali sono le regole sulle quali si fonda la Nouvelle Cousine:
· Il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità.
· Diminuzione dei tempi di cottura
· L’utilizzo esclusivo di quanto offre il mercato senza ricorrere a alimenti fuori stagione.

Su questo punto mi permetto di riportare ciò che un mio maestro e amico Bernard Fournier scrive sul menù del suo ristorante troppa varietà non può garantire la qualità. E ancora preferiamo che un piatto manchi dalla carta momentaneamente piuttosto che accontentarci di una qualità inferiore che potrebbe non soddisfarvi.

· Riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti
· Abbandono delle lunghe marinature e frollature
· Sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili
· Valorizzazione della cucina regionale
· Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi
· Valorizzazione della creatività e della fantasia nella creazione di nuove ricette nelle quali siano introdotti ingredienti mai utilizzati e sperimentati nuovi accostamenti.

La cottura delle verdure è fatta al dente, vengono abbandonati i fondi di cucina e le besciamelle. Nouvelle cousine è anche scambio e collaborazione tra cuochi eliminando un po’ di quella gelosia e rivalità che è tante volte necessaria ma se troppa non porta da nessuna parte. In Italia la lancia nell’ ’80 Gualtiero Marchesi che, dopo aver fatto molta esperienza in Francia, pubblica anche un libro dove raccoglie le ricette rivisitate della sua cucina creativa “La mia nuova grande cucina italiana”.

Le mode cambiano, si trasformano, si destrutturano usando un termine della cucina di Ferran Adrian che lancia la moda dei sifoni, che passeranno anche loro di moda. Ma per me la cucina che non passerà mai di moda è quella fatta col cuore, quella che ci ricordiamo e che vogliamo a tutti costi tramandare, perché per noi è stata unica e ci ha lasciato quel sapore e quel ricordo in quell’attimo, in quel momento, che nonostante tutto chiamiamo vita.