ALTRI MATERIALI
Altri diversi materali ormai in disuso e superati, in ogni caso hanno goduto per alcuni tempi di una certa considerazione, sia pur unicamente nella cucina domestica e talvolta solo territoriale, visto che da sempre il professionista si affida all’alluminio di elevato spessore, al rame stagnato, all’acciaio inossidabile (per alcune preparazioni, ad esempio per far bollire l’acqua), all’alluminio antiaderente (solo di tipo a spruzzo, a piu' strati e limitatamente allo strumento chiamato padella) ed al ferro (unicamente per i fritti). Li raggruppiamo elencandone pregi e difetti.
VETRO DA FUOCO
• Noto con il marchio di PYREX, ha il pregio di unire alla sicurezza igienica una notevole facilita' di pulizia; e' un pessimo conduttore di calore, non puo' restare a diretto contatto con la fiamma e comunque teme gli shock termici, quindi ha una scarsa durata nel tempo e, dato il costo non proprio economico, non è certo conveniente.
FERRO o GHISA SMALTATI
• Ha un aspetto sicuramente accattivante; la scarsa conducibilità termica richiede attenzione perche' i cibi non attacchino sul fondo, inoltre e' soggetto a scheggiarsi con gli urti arrugginendo subito; poiche'l’anima e' in ferro, infine il peso elevato non lo rende certo maneggevole
COCCIO/TERRA COTTA
• Ideale per il forno (umidi e zuppe di pesce) e in generale tutte le cotture lente e prolungate; di manutenzione delicata, non solo perche' gli sbalzi di temperatura creano fessure sulla superficie, ma anche perche' modesti urti ne compromettono facilmente la struttura, inoltre teme il contatto diretto con la fiamma
PORCELLANA
• E' un discreto conservatore di calore, oltre ad avere un aspetto gradevole e garantire una certa facilita'di pulizia;e' estremamente delicata, quindi difficilmente maneggevole e di limitata durata nel tempo, non proprio economica e non e' riciclabile
L’uso principale della pentola e' quello di bollire l’acqua e quindi e' il recipiente tipico per tutte quelle preparazioni che si chiamano appunto di bollitura.
La bollitura consiste nell’immergere un alimento in un liquido che viene portato poi in ebollizione (bolliti misti, volatili, verdure, patate, uova, riso, pasta, minestre di verdure, di cereali, di carni o di pollame). Dalla bollitura derivano anche altre tecniche come la sobbollitura e la affogatura caratterizzata dal fatto che il liquido di cottura ha una temperatura piu' bassa di 100 gradi (uova affogate, filetti di pesce, cervella di vitello, chenelle di pesce, di carne o di pollame, pollastra farcita).
La pentola si usa infine anche per particolari operazioni di preparazione: la sbiancatura o sbollentatura che consiste nel sottoporre gli alimenti crudi ad un principio di bollitura, immergendoli per pochi minuti in un liquido bollente (questa operazione avviene soprattutto per gli ortaggi che in genere proseguono poi la preparazione secondo altre cotture o sono destinati a processi di conservazione).
Date le caratteristiche di questa tecnica di cottura, appunto il bollire, e' l’acqua l’elemento che trasmette il calore agli alimenti e non le pareti del recipiente. Per questa ragione sono consigliabili pentole in acciaio inossidabile dove non e' particolarmente importante la capacita' del metallo di trasmettere il calore.
CASSERUOLA ALTA
La casseruola a due manici e' un recipiente di forma generalmente cilindrica con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato dall’avere un’altezza pari a circa la meta' del diametro.La casseruola a due maniglie viene frequentemente impiegata nelle preparazioni secondo le tecniche della brasatura e in particolare della stufatura, cioe' quelle cotture tipicamente per scambio nelle quali gli alimenti cuociono insieme al loro succo o con l’aggiunta di un liquido aromatizzato (salmì di selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio alla cacciatora, fricassee di pollo, goulash alla ungherese, spezzatini di carni bianche, ragu' di astice, ratatouille).
E' inoltre il contenitore ideale per le cotture in casseruola coperta di cui sono tipici rappresentanti i risotti e il cosiddetto “arrosto della domenica” erroneamente chiamato arrosto perché in realta' e' piu' vicino ad una cottura brasata: la carne infatti viene prima rosolata e successivamente cotta sulla fiamma con poco liquido a recipiente coperto, scoprendo la casseruola solo nella fase finale della cottura.
Date le caratteristiche delle tecniche di cottura per le quali viene impiegata la casseruola, cioe' gli stufati, i brasati e le cotture nelle quali il calore viene trasmesso agli alimenti direttamente da tutta la superficie del recipiente e' essenziale che il recipiente stesso sia realizzato in un metallo ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo piu' breve il calore dato al fondo sia trasmesso alle pareti, fino al collo del recipiente.
Ideali sono in questi casi i contenitori di rame e di alluminio.
La casseruola bassa a due maniglie, grazie alla parete bassa e diritta, si presta in modo ottimale per la cottura di alimenti di dimensioni ridotte (pezzi di carne, di volatili o di pesci, legumi e verdure) secondo tre tecniche di cottura: la cottura al salto, la stufatura e l’arrostitura al forno.
La cottura al salto o per rapprensione si realizza a casseruola scoperta e consiste nel cuocere rapidamente in poca materia grassa gli alimenti che, sempre a contatto con la materia grassa, si caramellano in superficie mantenendo al loro interno il succo, il sangue o il siero (tournedos, costolette di vitello, rognone trifolato, scaloppine alla milanese, filetti di pesce, verdure al burro).
La stufatura (e la sua variante brasatura) consiste in una cottura per scambio a casseruola coperta (ossi buchi, carbonata di manzo alla birra, baccala', nasello, verdure varie come lattuga brasata, carciofi alla romana, patate in umido).
L’arrostitura al forno e' invece la classica cottura per rapprensione che consiste nel cuocere gli alimenti sotto l’azione diretta del calore, senza umidita', rigirandoli con frequenza solitamente dopo averli rosolati sul fornello (stinco di vitello al forno, giambonetti di pollo, pesci di taglia piccola o tranci di pesci grandi).
CASSERUOLA A MANICO LUNGO O RUSSA
La casseruola a manico lungo o russa e' un recipiente di forma generalmente cilindrica, munito di un manico lungo e di un coperchio, caratterizzato dall’avere (come la casseruola a due maniglie) un’altezza pari a circa la meta' del diametro.La casseruola a manico lungo puo' essere utilizzata per le tecniche della brasatura e della stufatura (in particolare per alimenti di dimensioni ridotte), cotture di alimenti insieme al loro stesso succo o ad un liquido aromatizzato effettuate generalmente a recipiente coperto.
Questo recipiente e' inoltre da preferire alla casseruola conica o sauteuse per la preparazione di quelle salse e sughi che non richiedono amalgama (quindi non la frusta) o che sono effettuate a recipiente coperto (salse al pomodoro, ragu' di carne). Anche per questo recipiente le tecniche d’impiego richiedono la capacita' di condurre ottimamente il calore per cui sono da preferire metalli come il rame e l’alluminio.
CASSERUOLA OVALE
La cocotte ovale e' un recipiente di forma ovale, a pareti diritte o appena svasate con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio pesante.E' lo strumento ideale per le cotture secondo la tecnica del brasare che consiste nel rosolare l’alimento in ogni parte con un elemento grasso, quindi, accompagnato solitamente da legumi tagliati in piccoli pezzi, nell’immergerlo a meta' altezza in un liquido aromatizzato come brodo, vino o fondo chiaro, lasciandolo poi cuocere dolcemente, lungamente e regolarmente.
Questi lunghi tempi di cottura caratterizzati dall’ammorbidimento progressivo delle fibre e dallo scambio tra i succhi propri dell’alimento e il liquido di cottura sono particolarmente indicate per le carni scure anche nelle parti poco pregiate (scamone di manzo al barolo, ‘daube’ di bue alla provenzale) ma non vanno dimenticati alcuni alimenti piu' delicati (coq au vin, pollame alla Souvaroff, anatra all’arancia, ‘matelote’ di anguilla al vino rosso).
E' anche usata in alternativa alla casseruola a due manici per cotture secondo la tecnica dello stufare, variante del brasare caratterizzata dall’assenza di rosolatura preventiva e dall’impiego di quantita' ridotte sia di grasso che di liquido aromatizzato (fricassee, goulash, spezzatini).
Altra sua eccellente destinazione sono le cotture per arrostitura, specie per grandi pezzi di alimenti (in particolare volatili come pollame, faraona, anatra e pesci come tonno e coda di rospo).
Per i materiali e' da preferire la ghisa che pur essendo mediocre conduttore di calore, se impiegato con alti spessori, ha un interessante effetto di termoregolazione sugli alimenti che debbono appunto cuocere a lungo ma a temperatura ridotta e controllata.
CASSERUOLA CONICA O SAUTEUSE
La casseruola conica o sauteuse e' un recipiente di forma troncoconica, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di un lungo manico.E' il recipiente piu' indicato per tutte quelle preparazioni, effettuate generalmente a caldo, che richiedono di rimestare con frequenza alcune preparazioni a base di elementi dalla composizione instabile e delicata come il burro, la panna e le uova (lo zabaione e tutte le salse al burro: salsa olandese, bernese, mousseline) e le creme sia dolci che salate.
E' inoltre molto indicato, grazie alla sua forma a pareti inclinate, per la preparazione delle puree e per alcune cotture al salto.
La svasatura del corpo e la curva di raccordo del fondo sono studiate per favorire il movimento della spatola o della frusta nell’amalgamare gli ingredienti e il metallo deve essere il rame di forte spessore che consente di utilizzare l’esatta quantita' di calore richiesta ottenendo una temperatura eguale su tutta la superficie del recipiente e variandola velocemente secondo le esigenze delle diverse fasi di cottura.
Il manico lungo permette di lavorare tenendo ben fermo il recipiente.
La caratteristica vera e' il fatto che il fondo della padella e' molto piccolo, rendendo così molto ampia la curvatura di raccordo, quasi diritta nel bordo.
Questa caratteristica consente una facile e veloce operazione della cosiddetta tecnica di cottura del saltare, che consiste nel rigirare gli alimenti (pasta, riso, verdure) con rapidi movimenti del polso.
La tecnica del friggere consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in materia grassa a temperatura sostenuta finche' prendono una consistenza croccante e friabile e una bella colorazione dorata.
La padella per crepes e uova e' un recipiente come i precedenti, con le stesse caratteristiche ma con i bordi molto bassi, quasi solo accennati e leggermente svasati.
Contenitore di grandi dimensioni la pesciera con griglia e' adatta a cibi di notevole stazza (grandi pesci, crostacei, prosciutti, zamponi).
Si presta molto bene per bollire, sobbollire, cuocere a vapore o per brasare.
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