Parliamo di calici

Spesso addobbiamo e prepariamo la tavola con fini piatti di porcellana sapientemente decorati, appoggiati su delicate tovaglie impreziosite da splendidi ricami, e lo arricchiamo con fiori o accessori di completamente. Mettiamo pesanti calici di cristallo con disegni degni dei migliori vetrai veneziani. E poi mettiamo in tavola una prestigiosa e magari costosa bottiglia acquistata in enoteca vanto della miglior enologia italiana o straniera e la serviamo in un semplice bicchiere!

Cosi' come ogni cibo ha il suo vino, ogni bevanda ha il suo bicchiere, che deve contenerla come un abito su misura. Ogni vino per esprimersi e per poter dare il massimo di se stesso, ha bisogno di un calice che ne esalti le caratteristiche organolettiche

La scelta del giusto calice e' molto importante; i Clienti sono persone attente e soprattutto spesso hanno acquisito una conoscenza nella degustazione che non si accontentano di un semplice contenitore per liquidi. L'assaggio di un vino e' talmente particolare che richiede l'uso di tutti i nostri sensi, ed in particolare la vista, l'olfatto ed il gusto. Un calice errato o inadatto puo' rovinare anche il miglio vino.


Come esposto nelle altre pagine di questa rubrica, i calici devono avere determinate caratteristiche come la trasparenza (apprezzeremo meglio il colore, ed un eventuale perlage) e devono essere fatti di cristallo o vetro cristallino (altre materiali trasparenti potrebbero dare riflessi inattesi.

Ora quindi è lecita la domanda.....
ma il bicchiere o calice che sia quando è nato?
Si ritiene che il primo recipiente con funzione di bicchiere, dopo l'uso delle mani, sia stato il corno bovino. Egizi e Persiani se ne servirono per bere il loro vino. I Greci invece mescevano in conchiglie e da queste sorseggiavano. La scoperta del vetro si fa risalire al 1800 aC. per opera dei Fenici e per mezzo delle conquiste in Medio Oriente, i Romani conobbero l'arte vetraria della Siria e presto scoprirono quanto il vino fosse piu' gustoso bevuto nel vetro. Cio' e' testimoniato dal ritrovamento di bicchieri di epoca romana in tutti gli scavi effettuati in Europa. Gia' dal I sec. d. C. a Roma l'uso' del bicchiere di vetro diventa un accessorio di uso comune. 
Prima di giungere alle forme odierne sono stati ideati i tipi piu' bizzarri di bicchieri con i piu' svariati materiali e con l’aggiunta del gambo, si trasforma in calice. Durante il Medio Evo il bicchiere di vetro non era quasi piu' utilizzato, ma il Rinascimento ne decreto' il definitivo trionfo, arrivando ad essere considerato una antica misura per liquidi.

.....e come si sceglie un bicchiere?

Ad ogni assaggio, degustazione o semplice piacere di bere un vino, e' di fondamentale importanza la scelta del calice corretto, per esaltare tutte le sfumature del vino.

I calici devono possedere numerosi requisiti, di cui i piu' importanti sono:
- essere di vetro o di cristallo. Sono questi corpi solidi, trasparenti e fragili, risultanti dalla fusione di una sabba silicea mescolata con ossido di calcio e carbonato di sodio o di potassio; calice neutro quindi e non in metallo poiche', tra vino, che contiene sali sciolti, recipiente e saliva, si formano correnti-indotte che alterano il sapore in misura piu' o meno decisiva, ma sempre avvertibile;
- non avere sfaccettature o decorazioni che impediscano l'apprezzamento del colore e della limpidezza del vino;
- avere uno spessore minimo;
- avere una forma di calice, con gambo piu' o meno lungo, per conferire classe ed eleganza e corrispondere alle varie esigenze; questa forma, tra l'altro, evita che la mano, con il suo calore, impugnandolo, cambi la temperatura del vino o trasmetta odori estranei-che possono confondere il bouquet.

Di seguito un riferimento nella scelta:

Vini Bianchi necessitano di un apertura piu' piccola rispetto a quella dei rossi, in quanto si apprezzano profumi piu' tenui e volatili, con sensazioni di freschezza, di frutta e floreale. Vini rossi giovani preferiscono un calice piu' piccolo  rispetto ai vini bianchi, in quanto le sensazioni olfattive (fiori rossi e frutta) sono piu' tenui ed hanno una leggera presenza di tannini.
Vini rossi invecchiati che con la loro complessita' dovuto all'affinamento in bottiglia, necessitano di una piu' ampia superficie a contatto con l'aria, per sprigionare tutti i loro aromi terziari , e farci apprezzare al meglio i loro sentori di bouquet.

Spumanti secchi e Champagnes preferiscono bicchieri a forma di Flute , dove e' possibile ammirare il loro perlage e i loro profumi delicati che si sviluppano gradualmente.
Al contrario gli spumanti Dolci devono essere assaggiati in coppe , perche' la loro aromaticita' e' talmente intensa che potrebbero risultare troppo aggressivi all'olfatto.





La forma del calice, come risultato finale, chiama in causa, per l'esame del vino, tutti i nostri sensi: la vista esamina il vino fin dal momento in cui lo si mesce: gli occhi pregustano quello che si berra';il tatto sente la temperatura: un vino bianco sara' fresco, un vino rosso sara' a temperatura ambiente;l'odorato apprezza gli aromi: il naso e' portato sul calice il tempo necessario per cogliere le varie sfumature del bouquet;il gusto discerne i vari sapori del vino: essi esprimono il meglio se il vino e' degustato in un calice dalla forma allungata (calice INAO da degustazione).

In  una tavola da buongustaio, e’ d’uso che l’acqua sia servita in bicchieri privi di gambo o stelo, in quanto l’acqua e’ meno importante del vino e non puo’ stare al suo stesso livello.La scelta di un modello di calice, dipende da tipo di vino.
Comunque e' meglio usare calici con il gambo lungo perche' permette di tenere lontano le dita, evitando che il vino si riscaldi, oppure che apportino degli odori
presenti sulle dita.
A tavola, dove il buongustaio e' alla ricerca del senso piu' puro di armonia, tra tovaglia, posate e fiori, il calice trova la sua massima espressione nelle varie forme utilizzate a seconda dei vini richiesti
 Riassumendo  in sintesi quelle che, seguendo criteri funzionali, permettono di apprezzare meglio il vino: flute per vino spumante; se secco si beve in questa forma allungata di calice, poiche' permette di dare sfogo alle bollicine; se dolce, invece, puo' essere assaporato in un calice a forma di coppa;calice slanciato per vini bianchi sapidi, vini rossi giovani e novelli ed i classici vini rossi mediamente invecchiati;calice arrotondato ed allungato per mettere in evidenza il bouquet dei, vini bianchi frizzanti;calice leggermente svasato per i vini rosati;calice grande e panciuto: per i grandi vini rossi, austeri e molto invecchiati.
Questi calici possono essere utilizzati per ogni esigenza. Nei pranzi impegnativi se ne puo' ridurre il numero, lasciando solo quelli previsti per il menu. Possono essere limitati a due soli: uno per il vino (a calice) ed un secondo (a tumbler) per l'acqua. Il primo potra' essere cosi' cambiato man mano che si cambia vino. In questo caso la sostituzione del calice va effettuata prima di togliere quello contenente il vino servito in precedenza, e cosi' di seguito finche' occorre.