Il Seicento..Il Settecento..e L’Ottocento ........5 lezione

Sotto il dominio del Re Sole il XVII secolo vide un grande sviluppo della cultura francese. Questo successivamente portò a una visione diversa della cucina, che si trasformò poco a poco in vera e propria arte e diventò così simbolo di raffinatezza. In questo periodo nasce anche la cucina classica capostipite fu senz’altro Francois Pierre de la Varenne. Varenne compì un deciso passo avanti: nella sua opera “le Cusinier Francois” parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto aromatico. Introdusse l’utilizzo delle carni di animali nostrani, scegliendo gli animali  più giovani, quindi più teneri, e iniziò a sperimentare la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti.

In un secondo tempo iniziarono ad essere tenute in considerazione alcune varietà di prodotti ortofrutticoli come cetrioli, cavoli, verze, cicorie, lattughe, piselli. Mentre la patata e il pomodoro non ebbero grande successo fino alla fine del Settecento. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours. Vi chiederete senz’altro cosa sono questi benedetti petits fours. Letteralmente significa piccoli forni, ma tranquilli, non vi do da mangiare un forno a microonde! Sono dei biscottini che possono essere secchi o freschi normalmente serviti con il the. Quelli secchi sono confezionati con pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia. Quelli freschi invece preparati con pasta di bignè o genovese, sono farciti con creme profumate al liquore. Ne esistono poi di salati farciti con creme al formaggio, paté di fegato, purea di salmone ecc…
Ci furono novità anche nel campo delle bevande, la più importante fu la scoperta del metodo champenoise che Dom Perignon inventò nel 1688 dando origine alla prima produzione di Champagne.
In Italia fu il boom della gelateria della torrefazione del caffè e della diffusione della cioccolata. Poi nella cucina popolare portato dalle americhe si diffuse il mais che diede origine a molte preparazioni per il confezionamento di vari tipi di polenta. Al contrario della Francia la comparsa del pomodoro diede origine alla preparazione di creme e salse per il condimento della pasta.

Il Settecento

Il Settecento si contraddistingue come periodo storico per l’avvento della Rivoluzione Francese quindi senza alcun dubbio possiamo definirlo un periodo di grande trasformazione. Una voglia di innovazione e un interesse da parte della cultura anche per la tavola e il buon mangiare diede origine a movimenti conviviali e di conversazione. Come per il secolo precedente la nazione che diede vita ad importanti novità fu la Francia, alcune preparazioni importanti da ricordare furono il paté di foie gras, le meringhe, le mirepoix (dadolate di verdura) salse di base.
Udite udite in questo periodo nasce pure la maionese. Non è neppure un fatto irrilevante la scoperta di nuovi sistemi per la regolazione del fuoco nelle cucine anche perché questa innovazione tecnica rappresentò un grande passo avanti nella preparazione delle ricette, poiché permetteva di preparare dei piatti cucinando più cose separatamente.

L’Ottocento

Il miglioramento delle colture agricole che si sviluppò in questo periodo creò una maggiore disponibilità di prodotti grazie anche all’ampliarsi dei mercati e dei trasporti. Siamo nell’ epoca coloniale, la quale portò all’introduzione e al consumo di nuovi alimenti come il mango, la soia, l’ananas, le arachidi. Mentre per cacao, caffè e the, conosciuti durante il Settecento, ci fu un vero boom di consumi tanto che nacquero numerosi esercizi specializzati nella vendita e nella distribuzione di questi prodotti. Due piante rivestirono una notevole importanza alimentare: la patata e la barbabietola da zucchero.
Grande beneficio derivò anche dalle nuove pratiche di sanitizzazione del latte. Grazie a Pasteur si realizzò la pastorizzazione del latte su larga scala, mettendo a disposizione di molti un prodotto basilare per l’alimentazione in maniera più sana e sicura. Si svilupparono e si migliorarono i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione, la concentrazione e la sterilizzazione. Con l’approfondimento delle scoperte microbiologiche e la conoscenza delle fermentazioni batteriche iniziate da Pasteur si ebbe un notevole miglioramento della produzione casearia. Infine verso la fine dell’ottocento in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese.
Verso la fine del XIX sec. si verificò una grande trasformazione nel mondo della gastronomia, la nascita della ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier chef e genio della cucina, con Cesare Ritz mago dell’imprenditoria. Alberghi, treni lussuosi, transatlantici, cominciarono a svilupparsi in tutta Europa ed Escoffier, oltre a sviluppare e studiare il funzionamento delle cucine in queste strutture in ogni suo dettaglio, inventò piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi (pesche Melba , i tournedos Rossigni, il soufflè Rothschild …) Escoffier aveva gusto anche nella presentazione dei piatti abbellendoli con più decorazioni. Possiamo dire che con lui si sviluppò la classica cucina francese.