La crema Parmentier

 

Antoine Augustin Parmentier, nato Montdidier in Francia il 17 agosto 1737 e morto a Parigi il 17 dicembre 1813 è stato un farmacista militare, un agronomo, nutrizionista e igienista francese. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia e fu ammesso all'Académie des sciences nel 1795. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Catturato dai prussiani fu deportato in Germania, in un carcere prussiano e qui provò sulla propria pelle una dieta forzata a base di patata. Al suo ritorno in Francia, partecipò nel 1771 a un concorso indetto dal comune Besançon sulla sostituzione del frumento nella produzione del pane e preparò una dissertazione sulla patata, che lo rese celebre. Cercò, con l'appoggio di re Luigi XVI, di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine. La storia narra che fece custodire la piantagione di patate da guardie armate di giorno, ma lasciandolo incustodito di notte: trattati da ortaggi preziosi, i tuberi incuriosirono il popolo che, nottetempo, li sottraeva, e cosi si diffusero.

Ancora oggi il nome Parmentier si ritrova in molte ricette, a base di patate, il “pasticcio Parmentier”, composto da carne di manzo e purè di patate e la “crema Parmentier” a base di patate e porri.

La crema Parmentier

Ingredienti per cinque persone: 400gr. di patate; 100 gr. di porro; 50 gr. di cipolla; 100 dl. di brodo; 150 dl. di latte; 50 gr. di burro; q.b. sale, olio extra vergine d’oliva, crostini di pane a cubetti.

Preparazione: Tagliare a dadolata le patate, tritare la cipolla e tagliare a mezze filanger il porro, in una casseruola versare dell’olio e far imbiondire il porro con la cipolla, aggiungere le patate e mescolare; bagnare con il latte, mescolare e aggiungere del brodo fino a coprire le patate, salare e portare a cottura. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il passaverdura o il frullatore elettrico; legare con il burro, controllare la sapidità e servire in una fondina con crostini e una spolverata di prezzemolo a piacere.

Il pasticcio Parmentier

Il pasticcio Parmentier è un gustoso piatto francese a base di patate e carne macinata. Non è uno di quei piatti che vengono serviti nei ristoranti, ma è un piatto offerto nelle case dei francesi e in qualche Brasserie. La ricetta è semplice da preparare e il risultato davvero ottimo: adatto anche per i bambini che non amano troppo mangiare.

Lessare le patate, passarle nello schiacciapatate e ,ancora calde, amalgamarle con il burro, il latte, l'uovo, la noce moscata e il sale.
Preparare la carne: Far cuocere la cipolla a fuoco basso fino a farla diventare trasparente, aggiungere quindi la carne macinata,lo spicchio d'aglio, il rametto di rosmarino, la foglia d'alloro e la maggiorana. Far cuocere fino a quando la carne non sarà dorata, aggiungere quindi il vino bianco, farlo evaporare, salare, aggiungere a questo punto del brodo, anche di dado, e lasciar cuocere, a fine cottura aggiungere poco latte per ammorbidire.
Imburrare una pirofila, dividere il purè in due, stenderne una metà, pareggiandolo bene, sopra mettere la carne, privata delle erbe aromatiche e dell'aglio,sopra ancora fare l'ultimo strato di patate, livellarlo, grattugiare sopra del formaggio, mettere qualche fiocchetto di burro e in forno a gratinare.